إتقان نسبة الماء في العجين
الماء ليس مجرد مذيب في مطبخك؛ إنه الوقود الذي ينشط تطوير الغلوتين. تغيير كمية السائل بالنسبة للدقيق يغير بشكل أساسي سلوك العجين تحت يديك.
توقف عن القياس بالكوب.
نسبة الماء المئوية لا تعمل إلا إذا قمت بوزن مكوناتك. كوب الدقيق يمكن أن يزن أي شيء من 120 إلى 160 جرامًا اعتمادًا على كيفية تعبئته، وهذا يدمر حساباتك.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط
- مكشطة عجين
What goes in.
- 500غدقيق خبز
- 325غماء (لنسبة 65% ماء)
نسب الخباز
اجعل دائمًا الوزن الكلي لدقيقك هو 100%. إذا استخدمت 500 جرام من الدقيق و 350 جرامًا من الماء، فإن 350 مقسومة على 500 تساوي 0.7، مما يمنحك عجينة بنسبة 70% ماء.
The method.
زن الدقيق
ضع وعاءك على الميزان، واضبطه على الصفر، واسكب الدقيق. سجل هذا الرقم كنقطة انطلاق لك.
احسب كمية الماء
حدد نسبة الماء المطلوبة. لأرغفة الساندويتش القياسية، استهدف 60-65%. اضرب وزن الدقيق في 0.65 للحصول على وزن الماء المطلوب.
اخلط ولاحظ
أضف الماء واخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف. اشعر بالمقاومة؛ عند 60%، يجب أن تشعر العجينة بأنها متماسكة وتحافظ على شكلها. عند 80%، ستكون كتلة لزجة تتطلب الطي بدلاً من العجن.
Other turns to take.
نسبة ماء منخفضة (50-60%)
مثالية لخبز البيغل والمعجنات المملحة (البريتزل). العجينة تكون صلبة، سهلة التشكيل، وتحتفظ بالأنماط المعقدة بعد التخمير.
نسبة ماء عالية (75% وما فوق)
أساسية لخبز الشيباتا أو العجين المخمر الريفي. ستكون العجينة رخوة ولزجة، وتتطلب تخميرًا طويلًا وتعاملًا حذرًا لاحتجاز الغاز.
When it doesn't go to plan.
تمتص أنواع الدقيق المختلفة الماء بشكل مختلف؛ دقيق القمح الكامل يحتاج إلى سائل أكثر من الدقيق الأبيض للوصول إلى نفس القوام.
إذا شعرت أن العجينة رطبة جدًا بحيث لا يمكن التعامل معها، قاوم إضافة المزيد من الدقيق. بدلاً من ذلك، قم بسلسلة من عمليات الشد والطي لبناء قوة بنيوية.
الرطوبة مهمة؛ في يوم ممطر، قد يحتوي دقيقك بالفعل على بعض الرطوبة، مما يعني أنك قد تحتاج إلى كمية ماء أقل قليلاً من الكمية المقترحة في الوصفة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا وصلت إلى نسبة الماء الصحيحة؟
ستتوقف العجينة عن الالتصاق بجوانب الوعاء بمجرد أن يتشبع الغلوتين ويتطور بشكل كافٍ، على الرغم من أن هذا يعتمد بشكل كبير على محتوى البروتين في دقيقك.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe