تحضير صلصة الهولنديز
تعتمد هذه الصلصة على الصبر بدلاً من السرعة. حافظ على الحرارة منخفضة لمنع البيض من التكتل، وحافظ على إيقاع ثابت للخفق حتى يصبح المزيج كثيفًا بقوام مخملي باهت.
التحكم في درجة الحرارة هو حدودك الوحيدة.
صفِّ الزبدة مسبقًا لتكون دافئة ولكن ليست ساخنة، وجهز وعاءً يناسب قدرك بإحكام لإنشاء ختم بخاري محكم.
- قدر صغير
- وعاء خلط من الستانلس ستيل
- مخفقة سلكية (بلون)
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 3صفار بيض كبير
- 1 ملعقة كبيرةماء بارد
- 1/2 كوبزبدة مصفاة، مذابة ودافئة
- 1 ملعقة صغيرةعصير ليمون طازج
- حسب الرغبةملح كوشير
- رشةفلفل كايين
الإضافة البطيئة
أضف الزبدة قطرة بقطرة في البداية. فقط بعد أن يمتص الصفار الدهون الأولية ويتكثف، يجب أن تبدأ في صب الزبدة بتيار ثابت ورقيق.
The method.
جهز حمام مائي (بين ماري)
املأ قدرك ببوصة واحدة من الماء واتركه حتى يغلي. خفف الحرارة إلى درجة منخفضة بحيث يكون الماء بالكاد يتحرك.
اخفق الصفار
في وعاء الخلط، اخلط صفار البيض والماء وعصير الليمون. اخفق حتى يصبح المزيج باهتًا ويزداد حجمه قليلاً.
اطبخ القاعدة
ضع الوعاء فوق الماء المغلي. اخفق باستمرار لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتكثف الصفار ويتضاعف حجمه؛ يجب أن يكون دافئًا عند لمسه.
استحلاب
ارفع الوعاء عن النار. مع الخفق المستمر، أضف الزبدة المصفاة الدافئة ملعقة صغيرة في كل مرة حتى تبدأ الصلصة في الاستحلاب. انتقل إلى تيار رقيق وثابت لبقية الزبدة.
تتبيل
أضف الملح وفلفل الكايين. صَفِّ الصلصة عبر مصفاة شبكية دقيقة إذا كانت هناك أي قطع بيض مطبوخة زائدة مرئية.
Other turns to take.
صلصة بيرنايز
استبدل عصير الليمون بتقليل من خل النبيذ الأبيض، الكراث، والطراغون الطازج.
صلصة موسلين
اخلط ملعقتين كبيرتين من الكريمة الثقيلة المخفوقة قليلاً قبل التقديم مباشرة لإضافة حجم.
When it doesn't go to plan.
ضع منشفة مطبخ رطبة تحت وعاء الخلط لمنعه من الانزلاق أثناء الخفق.
إذا أصبحت الصلصة سميكة جدًا، اخفقها مع بضع قطرات من الماء الدافئ لتخفيفها.
لا تعيد تسخين الهولنديز على نار مباشرة؛ ستنفصل فورًا. استخدم وعاءً موضوعًا فوق ماء دافئ، وليس مغليًا.
The ones that keep coming up.
لماذا تحولت صلصتي إلى بيض مخفوق؟
كانت الحرارة عالية جدًا أو توقفت عن الخفق. اترك الوعاء بعيدًا عن البخار المباشر إذا شعرت أنه ساخن جدًا للمس.
هل يمكنني تحضيرها في الخلاط؟
نعم، ضع الصفار والليمون والتوابل في الخلاط. مع تشغيل المحرك، قم بتقطير الزبدة المذابة الساخنة. إنها أسرع ولكنها تعطي قوامًا مختلفًا قليلاً عن طريقة الخفق التقليدية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe