براناد سمك القد المملح
هذا طبق يتطلب الصبر والتحكم في درجة الحرارة. أنت تقوم ببناء مستحلب مستقر، يشبه المايونيز، باستخدام ألياف السمك وحريرية زيت الزيتون الجيد.
النقع هو العمل
تعتمد جودة البراناد الخاص بك كليًا على مدى جودة إزالة الملح من سمك القد. ابدأ قبل يومين.
- قدر ثقيل القاع
- ملعقة خشبية قوية أو سباتولا سيليكون
- وعاء خلط كبير
What goes in.
- 1 رطلسمك قد مملح وجاف
- 1 كوبزيت زيتون بكر ممتاز
- 1/2 كوبحليب كامل الدسم
- 2 فصثوم، مهروس
- حسب الرغبةعصير ليمون
- حسب الرغبةفلفل أبيض مطحون طازجًا
خفق الرابط
الهدف هو تفتيت ألياف سمك القد جسديًا إلى عجينة مع دفع الزيت ببطء للاندماج مع الحليب. أضف السوائل على دفعات رفيعة ومتناوبة، مع التأكد من امتصاص كل إضافة بالكامل قبل إضافة التالية.
The method.
نقع سمك القد
اغمر سمك القد في وعاء كبير من الماء البارد. ضعه في الثلاجة وغير الماء أربع مرات على الأقل خلال 24 إلى 36 ساعة. تذوق قطعة صغيرة؛ يجب أن تكون صلبة ولكنها لم تعد مالحة بشكل مفرط.
السلق
صفِّ سمك القد وضعه في قدر به ماء نظيف. اتركه على نار هادئة جدًا - لا تدعه يغلي، وإلا ستتصلب السمكة. اطهُ لمدة 10 دقائق حتى يتفتت بسهولة.
التنظيف
صفِّ السمك وأزل جميع الجلد والعظام. فتت اللحم إلى قطع صغيرة بأصابعك، وتحقق بعناية من وجود أي عظام شوكية صغيرة.
تسخين السوائل
في قدر صغيرة، سخِّن بلطف زيت الزيتون والحليب مع فصوص الثوم. لا تدعه يغلي؛ أنت فقط تريد أن تتخلل النكهات.
الاستحلاب
ضع سمك القد المفتت في وعاء. ابدأ بالتحريك بقوة بملعقة خشبية. ابدأ بإضافة مزيج الزيت والحليب الدافئ ببطء وثبات. استمر في الخفق حتى يصبح المزيج شاحبًا وسميكًا ويحتفظ بشكله.
التتبيل
أزل الثوم. أضف عصرة من عصير الليمون والفلفل الأبيض. تذوق، واضبط حسب الحاجة، وقدمه دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة.
Other turns to take.
قائم على البطاطس
أضف جزءًا واحدًا من البطاطس المطبوخة والمهروسة إلى ثلاثة أجزاء من سمك القد للحصول على قوام أخف وأكثر حجمًا.
على طريقة الجراتان
افرد البراناد النهائي في طبق خزفي، ثم رشه بالبقسماط، واشوِه لفترة وجيزة تحت الشواية.
When it doesn't go to plan.
استخدم هاون ومدقة إذا كنت تريد قوامًا ناعمًا وحريريًا حقًا.
إذا انفصل المستحلب (انفصل الزيت)، أضف ملعقة كبيرة من الماء شديد السخونة واخفق بقوة لإعادته إلى حالته الأصلية.
لا تستخدم الزبدة المملحة؛ يحتوي سمك القد على ملح متبقٍ من شأنه أن يفسد التوازن بسرعة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام محضرة طعام؟
يمكنك ذلك، ولكن استخدمه بحذر. الآلة تميل إلى تحويل السمك إلى هريس لزج بدلاً من العجينة الخفيفة والألياف التي يتم الحصول عليها بالخفق اليدوي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe