كيفية تحضير السمك بدرجة الساشيمي
التعامل مع السمك النيء هو تمرين على الدقة. عندما تبتعد عن أمان الحرارة، فإنك تضع ثقتك في سلسلة التبريد وسلامة حافة سكينك.
سلسلة التبريد غير قابلة للتفاوض.
يجب أن يكون السمك متماسكًا عند اللمس ورائحته مثل ماء البحر النظيف فقط. إذا كانت رائحته حامضة أو سطحه لزجًا، فتخلص منه فورًا.
- سكين يانغيبا أو سكين تقطيع عالي الكربون
- لوح تقطيع خشبي أو من المطاط الصناعي
- ملقط لإزالة العظام الدقيقة
- مناديل ورقية
What goes in.
- 1 باوندفيليه سمك بدرجة الساشيمي (تونة أو هاماشي)
- للتقديمصلصة الصويا
- للتقديمجذر واسابي، مبشور طازجًا
- للتقديمأوراق شيسو أو فجل دايكون
اسحب، لا تدفع
ضع كعب السكين عند بداية الفيليه واسحب النصل بالكامل للخلف عبر السمك بحركة واحدة مستمرة. لا تقم بالسنفرة ذهابًا وإيابًا، وإلا فسوف تسحق ألياف العضلات.
The method.
افحص الفيليه
مرر إصبعك برفق على سطح السمك عكس اتجاه الألياف للشعور بأي عظام دقيقة متبقية. قم بإزالتها بالملقط، واسحب في الاتجاه الذي تميل إليه.
جفف السطح
جفف السمك بالمناديل الورقية. الرطوبة الزائدة على السطح ستجعل السمك يبدو طريًا وتخفف النكهة النظيفة.
ضع السمك
ضع الفيليه بحيث تكون ألياف العضلات متعامدة على السكين. هذا يجعل الشرائح أسهل للمضغ.
قطع الشرائح
قطع الشرائح بسماكة 1/4 بوصة. استخدم وزن السكين للقيام بالعمل؛ إذا وجدت نفسك تضغط لأسفل، فهذا يعني أن حافة السكين غير حادة بما فيه الكفاية.
رتب الشرائح
ضع الشرائح متداخلة قليلاً على طبق بارد. قدمها فورًا قبل ارتفاع درجة حرارتها.
Other turns to take.
أسلوب تاتاكي
اشوي الجزء الخارجي من كتلة السمك لمدة 10 ثوانٍ لكل جانب في مقلاة ساخنة جدًا، ثم اغمره في ماء مثلج قبل تقطيعه.
مُخلل (كوبوجيمي)
لف السمك بقطعة من عشب الكومبو (الأعشاب البحرية) لمدة ساعتين في الثلاجة لسحب الرطوبة الزائدة وإضفاء نكهة معدنية عميقة.
When it doesn't go to plan.
حافظ على رطوبة سكينك؛ نصل مبلل ينزلق عبر البروتين دون أن يلتصق.
اشحذ سكينك فورًا قبل البدء؛ السكين غير الحاد يسبب كدمات في اللحم.
لا تخرج السمك من الثلاجة إلا عندما تكون الزينة بالفعل على الطبق.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان السمك بدرجة الساشيمي؟
لا يوجد تعريف تنظيمي رسمي للمصطلح، لذا ابحث عن بائع أسماك حسن السمعة يمكنه التحقق من أن السمك تم تجميده في درجات حرارة منخفضة للغاية لتحييد الطفيليات فور حصاده.
هل يمكنني استخدام السمك المجمد؟
نعم، بشرط أن يكون قد تم تجميده بالصدمة في البحر. قم بإذابة الثلج ببطء في الثلاجة طوال الليل بدلاً من درجة حرارة الغرفة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe