تخليل الزيتون والمكسرات النيئة
يتطلب تخليل الزيتون النيء عملية تمتد لأسابيع لاستخلاص مادة الأوليوربين باستخدام الماء أو المحلول الملحي، بينما يتضمن تخليل المكسرات النيئة مثل الجوز أو اللوز التجفيف أو التحميص الخفيف لتثبيت الزيوت وتقوية القوام. الزيتون الذي يُقطف مباشرة من الشجرة غير صالح للأكل بسبب مرارته الشديدة، والمكسرات الطازجة التي تم حصادها تحتاج إلى تقليل الرطوبة لمنع العفن وتطوير النكهة.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا يمكن الاستعجال في تحضير الزيتون، ويجب التعامل مع المكسرات بعناية لتجنب التزنخ. تأكد من أن أوعيتك زجاجية أو بلاستيكية صالحة للطعام لمنع أي نكهات معدنية غير مرغوبة.
- برطمانات زجاجية بأغطية غير تفاعلية
- ثقل لغمر الزيتون
- مصفاة شبكية كبيرة
- صينية خبز
What goes in.
- 2.25 كجمزيتون خام طازج (أخضر أو أسود)
- 450 جراممكسرات نيئة بقشرها (جوز، بيكان، أو لوز)
- حسب الحاجةملح كوشير (غير معالج باليود)
- حسب الحاجةماء مفلتر
الحفاظ على الزيتون مغمورًا
أي زيتون يلامس الهواء سيتأكسد ويصبح طريًا أو ينمو عليه عفن سطحي. استخدم ثقلًا زجاجيًا صغيرًا أو كيس تجميد متين مملوء بمحلول ملحي للحفاظ على كل حبة زيتون تحت سطح الماء.
The method.
تحضير الزيتون
قم بعمل شقين أو ثلاثة حول كل حبة زيتون باستخدام سكين تقشير صغير. هذا يسمح للماء بالوصول إلى النواة واستخلاص المرارة.
التخليل بالماء
اغمر الزيتون المشقوق في برطمان من الماء العذب. قم بتغيير هذا الماء كل 24 ساعة لمدة 14 إلى 20 يومًا. تذوق واحدة؛ إذا كانت لا تزال تلسع لسانك، استمر.
المحلول الملحي النهائي
بمجرد زوال المرارة، قم بتعبئة الزيتون في برطمان بمحلول ملحي بتركيز 10% (100 جرام ملح لكل لتر ماء). اتركه يرتاح في مكان بارد ومظلم لمدة أسبوع آخر قبل تناوله.
تجفيف المكسرات النيئة
انشر المكسرات النيئة المقشرة حديثًا في طبقة واحدة على صينية خبز. ضعها في مكان دافئ وجاف مع تهوية جيدة لمدة 48 ساعة. إذا كانت القشرة موجودة، احتفظ بها في كيس شبكي معلق في غرفة جافة وجيدة التهوية.
التثبيت
اختبر لب المكسرات؛ يجب أن ينكسر بشكل نظيف دون أي مقاومة لينة أو مطاطية. إذا بقيت لينة، ضعها في فرن على أقل درجة حرارة - عادة 70 درجة مئوية - لمدة 1 إلى 2 ساعة.
Other turns to take.
زيتون مخلل بالماء المالح
بدلاً من التخليل بالماء، ضع الزيتون مباشرة في محلول ملحي بتركيز 10% من اليوم الأول. يستغرق هذا وقتًا أطول بكثير ولكنه ينتج قوامًا أكثر صلابة.
مكسرات متبلة
بعد التجفيف، اخلط المكسرات مع طبقة رقيقة من بياض البيض والبابريكا المدخنة، ثم حمصها على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 10 دقائق لتثبيت الطبقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ملحًا غير معالج باليود، لأن اليود يمكن أن يغير لون لب الزيتون.
إذا ظهرت طبقة بيضاء على سطح محلول الزيتون الملحي، قم بإزالتها؛ إذا بدت زغبية أو رائحتها مثل الجوارب المتسخة، فتخلص من الدفعة.
قم بتخزين الزيتون الجاهز في الثلاجة لإيقاف عملية التخليل والحفاظ على القوام.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الزيتون الخاص بي قد تم تخليله؟
سينفصل اللب عن النواة بسهولة، وستخف المرارة القاسية المخدرة وتتحول إلى نكهة نقية، مالحة قليلاً.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
استخدم ماء مفلتر أو ماء نبع. يمكن أن يؤثر الكلور الموجود في ماء الصنبور على التخمير الطبيعي ويؤثر على نكهة المنتج النهائي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe