أساسيات القلي السريع (الستير فراي)
القلي السريع الجيد يتعلق بالتحكم. أنت توازن بين إطلاق الرطوبة والشوي، وتضمن أن تحتفظ الخضروات بقرمشتها وأن يظل البروتين طريًا بدلاً من أن يصبح مسلوقًا أو مطاطيًا.
التجهيز المسبق هو شبكة الأمان الخاصة بك.
نظرًا لأن القلي السريع يحدث في درجات حرارة عالية، فلن يكون لديك وقت لفرم الثوم أو قياس الصلصة بمجرد أن يسخن المقلاة. ضع كل شيء بالترتيب الذي سيدخل به المقلاة.
- صينية ووك من الصلب الكربوني أو مقلاة كبيرة من الحديد الزهر
- ملعقة معدنية
- أوعية صغيرة للمكونات المقاسة
What goes in.
- 225 جرامشرائح لحم بقري (فخذ)، مقطعة شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف
- 2 كوبزهيرات بروكلي، مقطعة إلى قطع صغيرة بحجم اللقمة
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد بنقطة دخان عالية (زيت بذور العنب أو الكانولا)
- 3 فصوصثوم، مفروم
- 1 ملعقة كبيرةزنجبيل، مبشور
- 3 ملاعق كبيرةصلصة صويا
- 1 ملعقة كبيرةنبيذ شاوشينغ أو شيري جاف
- 1 ملعقة صغيرةنشاء ذرة مخلوط مع 1 ملعقة كبيرة ماء
تسخين الـ ووك
انتظر حتى يلمع الزيت ويبدأ بالتدخين قليلاً قبل إضافة المكون الأول. إذا لم يكن الزيت ساخنًا بما فيه الكفاية، فسيطلق الطعام الماء منه وسيطهى بدلاً من أن يُشوح.
The method.
تشويح البروتين
سخن ملعقة كبيرة من الزيت على نار عالية. أضف اللحم البقري في طبقة واحدة. اتركه دون تحريك لمدة 45 ثانية لبناء قشرة بنية، ثم قلبه حتى ينضج تمامًا. أخرجه من الـ ووك فورًا.
الطهي السريع للمنكهات
أضف الزيت المتبقي إلى المقلاة. أضف الثوم والزنجبيل. قلّب لمدة 10 ثوانٍ حتى تفوح رائحتهما - لا تدعهما يحترقان وإلا سيصبحان مرّين.
تشويح الخضروات
أضف البروكلي ورشة ماء. غطّها لمدة 30 ثانية للتبخير، ثم ارفع الغطاء واقليها بسرعة حتى تظهر علامات الشواء على الحواف.
الخلط والتلميع
أعد اللحم إلى المقلاة. صب صلصة الصويا والنبيذ وخليط نشاء الذرة. قلّب بسرعة لمدة 30 ثانية حتى تتكاثف الصلصة وتغطي كل شيء بطبقة لامعة.
Other turns to take.
التطرية (Velveting)
اخلط البروتين المقطع مع نشاء الذرة وملعقة صغيرة من الزيت لمدة 10 دقائق قبل الطهي لإنشاء حاجز واقٍ يحافظ على عصارة اللحم بالداخل.
تبديل الخضروات
الخضروات القاسية مثل الجزر تحتاج إلى وقت أطول للتبخير؛ أما الخضروات الورقية مثل البوك تشوي فيجب إضافتها في النهاية لمنعها من الذبول إلى هريس.
When it doesn't go to plan.
قطع جميع القطع بنفس الحجم حتى تنضج بنفس المعدل.
إذا ازدحمت المقلاة كثيرًا، اطبخ على دفعتين؛ الازدحام يخفض درجة الحرارة ويسبب الطهي بالبخار.
حافظ على حركة الملعقة المعدنية باستمرار لمنع النقاط الساخنة والاحتراق.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
لا. زيت الزيتون لديه نقطة دخان منخفضة وسيحترق ويعطي طعمًا لاذعًا تحت الحرارة العالية المطلوبة للقلي السريع.
لماذا يكون طعامي المطهو بالقلي السريع مائيًا؟
عادةً لأن المقلاة لم تكن ساخنة بما يكفي، أو كانت المكونات رطبة عند وضعها في المقلاة. جفف خضرواتك جيدًا بمنشفة قبل الطهي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe