فن القلي السريع: أسرار النجاح
القلي السريع هو أقل من كونه وصفة وأكثر من كونه إيقاعًا. يعتمد على الانتقال من المكونات الباردة النيئة إلى المكونات الساخنة المكتملة في أقل من ست دقائق.
التحضير المسبق (Mise en place) هو دفاعك الوحيد ضد الإفراط في الطهي.
بمجرد أن يلمع الزيت، لن يكون لديك وقت لتقطيع الثوم أو العثور على صلصة الصويا. جهز كل شيء وقِسْه ورتبْه بجانب الموقد.
- مقلاة ووك أو مقلاة واسعة من الصلب الكربوني
- ملعقة معدنية
- أوعية تحضير صغيرة
What goes in.
- 225 جراملحم بقري (قطعة الخاصرة)، مقطع عكس اتجاه الألياف إلى شرائح بسمك 1/8 بوصة
- 2 كوبزهيرات بروكلي، مقطعة إلى قطع بحجم اللقمة
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد ذو نقطة دخان عالية مثل زيت بذور العنب أو الكانولا
- 2 فصثوم، مقطع شرائح رفيعة
- 1 ملعقة صغيرةزنجبيل طازج، مفروم
- 2 ملعقة كبيرةصلصة الصويا
- 1 ملعقة كبيرةصلصة المحار
- 1/2 ملعقة صغيرةزيت سمسم محمص
املأ المقلاة بالنكهة فقط
إذا أضفت الكثير دفعة واحدة، تنخفض درجة الحرارة وتطلق المكونات مياهها، مما ينتج عنه طعام مسلوق ورمادي. اطبخ على دفعات صغيرة إذا لم تكن مقلاتك كبيرة بما يكفي للحفاظ على كل شيء ملامسًا للسطح الساخن.
The method.
تسخين المقلاة
ضع مقلاة الووك على أعلى لهب ممكن. انتظر حتى تتطاير قطرة ماء وتتبخر فورًا عند ملامستها.
تحمير البروتين
أضف ملعقة كبيرة من الزيت. أسقط شرائح اللحم البقري. اتركها دون تقليب لمدة 45 ثانية حتى تتكون قشرة بنية في الأسفل، ثم قلبها حتى تتحمر قليلاً. انقلها إلى طبق نظيف.
سلق الخضروات (نصف سلق)
أضف الزيت المتبقي. أضف البروكلي. أضف ملعقتين كبيرتين من الماء وغطِ لمدة 60 ثانية لتليين السيقان قليلاً. ارفع الغطاء واستمر في التقليب حتى يتبخر الماء وتتحول حواف البروكلي إلى اللون الأخضر الزاهي مع بقع بنية.
إضافة المنكهات
فرّغ مساحة في منتصف المقلاة. أضف الثوم والزنجبيل. قلّب لمدة 10 ثوانٍ حتى تملأ الرائحة المطبخ، لكن قبل أن يتحول الثوم إلى اللون البني.
الدمج والتلميع
أعد اللحم البقري إلى المقلاة. اسكب صلصة الصويا وصلصة المحار فوق الخليط. قلّب بسرعة لمدة 30 ثانية لتغليف كل شيء بلمعان داكن ولامع. ارفع عن النار وقلّب زيت السمسم.
Other turns to take.
التوفو والبازلاء المقرمشة
استبدل اللحم البقري بالتوفو فائق الصلابة، مضغوطًا ومقطعًا إلى مكعبات، واقليه حتى تصبح جوانبه ذهبية قبل إضافة البازلاء المقرمشة.
الدجاج والفلفل الرومي
استخدم فخذ الدجاج المقطع شرائح رفيعة، واقليه حتى يصبح غير شفاف قبل إضافة الفلفل الرومي المقطع إلى شرائح رفيعة (جوليان).
When it doesn't go to plan.
قطع جميع خضرواتك بنفس الحجم حتى تنتهي من الطهي في نفس اللحظة بالضبط.
قطع البروتين عكس اتجاه الألياف لضمان طراوته، حيث أن طريقة الطهي على نار عالية لا تفتت الأنسجة الضامة.
إذا بدأت مقلاتك في التدخين بكثافة، ارفعها عن اللهب لمدة خمس ثوانٍ بدلًا من خفض الحرارة.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح القلي السريع مائيًا في القاع؟
من المحتمل أنك أضفت الكثير من المكونات دفعة واحدة، أو أن درجة حرارة المقلاة كانت منخفضة جدًا، مما تسبب في تبخير المكونات بدلاً من قليها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe