إتقان تقنية القلي السريع (ستير فراي)
القلي السريع الصحيح يتعلق بالتحكم في الرطوبة. من خلال الحفاظ على المقلاة ساخنة جدًا وتحريك المكونات باستمرار، تحقق سطحًا مقرمشًا مع الحفاظ على سلامة الخضروات المقرمشة وهشاشة البروتينات.
التجهيز المسبق للمكونات (mise en place)
لا تحاول التقطيع أثناء سخونة المقلاة. بمجرد أن يبدأ الزيت في اللمعان، مهمتك الوحيدة هي تحريك الطعام.
- مقلاة صينية من الصلب الكربوني أو مقلاة ذات قاع سميك
- ملعقة معدنية
- أوعية تحضير صغيرة لتنظيم المكونات
What goes in.
- 225 جراملحم الخاصرة، مقطع شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف
- 2 كوبزهيرات البروكلي، مقطعة قطعًا صغيرة
- 3 ملاعق كبيرةزيت محايد مثل زيت بذور العنب أو زيت نباتي
- 1 ملعقة كبيرةزنجبيل طازج، مفروم
- 2 فصثوم، مسحوق ومفروم
- 2 ملعقة كبيرةصلصة الصويا
- 1 ملعقة صغيرةزيت سمسم محمص
التحكم في درجة حرارة المقلاة
لا تفرط في ملء المقلاة أبدًا. إذا وضعت الكثير من الطعام البارد دفعة واحدة، تنخفض درجة الحرارة، وتغمر المقلاة بالسائل، وينتهي بك الأمر بغلي المكونات بدلاً من تحميرها.
The method.
تسخين المقلاة
ضع المقلاة على أعلى لهب ممكن. أضف ملعقة كبيرة من الزيت واتركها تسخن حتى ترى خيوطًا خفيفة من الدخان.
تحمير البروتين
أضف اللحم في طبقة واحدة. اتركه دون تحريك لمدة 45 ثانية لبناء قشرة بنية قبل التقليب. أخرجه فورًا إلى طبق جانبي.
طهي الخضروات بسرعة
أضف ملعقة كبيرة أخرى من الزيت إلى المقلاة الساخنة. أضف البروكلي. إذا بدا جافًا، أضف رشة ماء وقم بتغطيته فورًا بغطاء لمدة 30 ثانية لطهيه بالبخار.
العطريات واللمسات النهائية
ادفع البروكلي جانبًا. أضف الزنجبيل والثوم في المنتصف، وقلّب لمدة 10 ثوانٍ حتى تفوح رائحتهما. اخلط كل شيء، أعد اللحم إلى المقلاة، وقلّب مع صلصة الصويا وزيت السمسم.
Other turns to take.
التطرية (Velveting)
اخلط البروتين النيء المقطع مع ملعقة صغيرة من نشا الذرة ورشة صلصة صويا قبل الطهي بعشر دقائق للحفاظ على طراوته الاستثنائية.
على الطريقة النباتية
استبدل اللحم بمكعبات توفو صلبة، مع الضغط عليها لتجفيفها، واقليها حتى تصبح الحواف ذهبية ومقرمشة قبل إضافة الخضروات.
When it doesn't go to plan.
قطع جميع مكوناتك بأحجام متساوية لتنتهي من الطهي في نفس الوقت.
إذا بدأت المقلاة في التدخين بكثافة، ارفعها عن اللهب لبضع ثوانٍ لتنظيم الحرارة.
أضف الصلصة دائمًا في النهاية لمنع احتراق السكريات أو تحولها إلى مرارة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
تجنب ذلك. زيت الزيتون له نقطة احتراق منخفضة وسيحترق ويتحول إلى طعم لاذع تحت الحرارة العالية المطلوبة للقلي السريع.
لماذا طعامي رطب جدًا؟
من المحتمل أنك أضفت الكثير من المكونات دفعة واحدة، مما تسبب في انخفاض درجة حرارة المقلاة وطهي الطعام في عصائره الخاصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe