إتقان الطهي على حرارة عالية
الفرق بين القشرة المحمرة والفوضى المحترقة غالبًا ما يكون مجرد بضع ثوانٍ من التوقع. الحرارة العالية أداة لبناء نكهة عميقة ومعقدة في الطعام، لكنها تتطلب انتباهك الكامل منذ لحظة ملامسة الزيت للمقلاة.
تحكّم في البيئة قبل إشعال الغاز.
نظّف سطح العمل، وجهّز المكونات في متناول يدك، وتأكد من تشغيل نظام التهوية على أعلى سرعة. بمجرد أن تبدأ، لا يمكنك الابتعاد لتقطيع فص ثوم.
- مقلاة من الحديد الكربوني أو الحديد الزهر
- ملقط معدني طويل المقبض
- شفاط تهوية (مدخنة)
- زيت محايد ذو نقطة دخان عالية
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزيت بذور العنب أو زيت الأفوكادو
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)بروتينات أو خضروات، مجففة تمامًا بمنشفة ورقية
اختبار الجاهزية
قبل إضافة الزيت، سخّن مقلاتك حتى تتراقص قطرة ماء وتتطاير على السطح قبل أن تتبخر. هذا يشير إلى أن المقلاة ساخنة بما يكفي لمنع الالتصاق وبدء عملية التحمير الفوري.
The method.
سخّن الوعاء
ضع مقلاتك على الموقد على أعلى إعداد. اتركها لمدة 3-5 دقائق حتى يبدأ المعدن في تغيير لونه قليلاً.
أضف الدهون
اسكب زيتك ذو نقطة الدخان العالية. أمِل المقلاة لتغطية القاع. انتظر حتى يبدأ الزيت في التلألؤ أو يظهر خطوط رفيعة وسريعة الحركة - هذه هي اللحظة التي تسبق بدئه بالتدخين.
أضف المكونات
ضع مكوناتك في المقلاة، مع التأكد من عدم تكديسها. إذا امتلأت المقلاة كثيرًا، ستنخفض درجة الحرارة وسوف تُطهى المكونات بالبخار بدلاً من التحمير.
تحكّم في التحمير
لا تلمس الطعام للدقيقة الأولى. اسمح للقشرة بالتكون. بمجرد أن ينفصل الطعام عن المقلاة بشكل طبيعي، استخدم الملقط لقلبه.
حافظ على اللهب
إذا بدأ قاع المقلاة بالتحول إلى اللون الأسود بدلاً من البني الداكن، اخفض الحرارة إلى متوسطة عالية فورًا لإنهاء عملية الطهي.
When it doesn't go to plan.
تجفيف المكونات بمنشفة ورقية هو أهم خطوة على الإطلاق لتحقيق التحمير؛ الرطوبة هي عدو الحرارة العالية.
تجنب استخدام الزبدة في البداية؛ ستتحرق فورًا. استخدم الزيت للتحمير وأضف قطعة صغيرة من الزبدة فقط في آخر 30 ثانية للإنهاء.
إذا انطلق جهاز إنذار الدخان، فهذه علامة على أن دهنك قد وصل إلى نقطة دخانه؛ اخفض الموقد فورًا أو انقل المقلاة إلى موقد بارد.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان زيتي ساخنًا جدًا؟
إذا كان الزيت يدخن بشدة لحظة ملامسته للمقلاة، أو إذا كان الزيت يبدو مصفرًا أو متغير اللون، فقد تفسخ. ارفعه عن النار وامسح المقلاة جيدًا قبل البدء من جديد.
هل يمكنني استخدام مقالي غير لاصقة للحرارة العالية؟
لا. معظم الطلاءات غير اللاصقة تفسخ وتطلق أبخرة عند تعرضها لحرارة عالية. التزم بالحديد الزهر، الحديد الكربوني، أو الفولاذ المقاوم للصدأ.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe