تمبورا
تبدو التمبورا وكأنها يجب أن تكون صعبة - كل تلك القرمشة الذهبية، وطريقة بقائها خفيفة بدلاً من أن تكون دهنية. في الواقع، العكس هو الصحيح. أبسط خليط والمكونات الأكثر برودة تقوم بالعمل نيابة عنك. المهم هو الانتباه لدرجة الحرارة وعدم ترك الخليط يرتاح.
جهّز كل شيء قبل البدء في القلي
تتحرك التمبورا بسرعة بمجرد أن تبدأ. يجب تقطيع الخضروات وتجفيفها، وخلط الخليط في اللحظة الأخيرة، والزيت في درجة الحرارة المناسبة. الخليط البارد يدخل في الزيت الساخن - هذا التباين هو ما يجعله يعمل.
- قدر كبير ثقيل أو مقلاة عميقة
- ميزان حرارة للقلي العميق
- عيدان تناول الطعام أو ملعقة مثقوبة
- مناشف ورقية
- وعاء ضحل للخليط
- رف سلكي أو صينية تبريد
What goes in.
- 1 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 كوبماء مثلج
- 1صفار بيضة
- 1 ملعقة صغيرةملح
- زيت نباتيللقلي (حوالي 2 كوارت)
- 1 رطلخضروات (فطر، فلفل حلو، كوسا، فاصوليا خضراء، أوراق شيسو) أو روبيان، مقطعة إلى قطع بحجم اللقمة
خليط بارد، زيت ساخن، بدون راحة
يجب أن يظل الخليط باردًا ويدخل مباشرة إلى زيت بدرجة حرارة 350 فهرنهايت. الإفراط في الخلط يطور الغلوتين ويجعله ثقيلًا. الكتل لا بأس بها - فهي تبقى على السطح وتُقلى بشكل منفصل، مما يضيف نسيجًا. إذا ترك الخليط لأكثر من بضع دقائق، فإنه يسخن ويفقد هشاشته.
The method.
جهز مساحة عملك
بطّن رفًا سلكيًا بالمناشف الورقية. جفف الخضروات جيدًا بمنشفة نظيفة - أي رطوبة تمنع القرمشة. إذا كنت تستخدم الروبيان، قم بإزالة العروق وجففها أيضًا.
سخّن الزيت
صب الزيت في القدر حتى عمق 3 بوصات. سخّن الزيت إلى 350 فهرنهايت، وقس درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة مثبت على الجانب. يستغرق هذا 10-15 دقيقة حسب القدر. لا تتجاوز الميزان - إذا كان الزيت باردًا جدًا فسوف يمتص الزيت؛ وإذا كان ساخنًا جدًا فسوف يحترق من الخارج قبل أن ينضج من الداخل.
اصنع الخليط
في وعاء ضحل، اخفق الدقيق والملح معًا. في وعاء آخر، اخفق صفار البيضة مع الماء المثلج حتى يمتزج. اسكب المكونات السائلة فوق المكونات الجافة واخلط بلطف باستخدام عيدان تناول الطعام أو شوكة - لا تستخدم مضربًا. توقف بمجرد ترطيب كل شيء. يجب أن يبدو الخليط خشنًا مع كتل واضحة. إذا كان ناعمًا، فقد خلطت كثيرًا.
اقلي على دفعات
بالعمل على 4-6 قطع في المرة الواحدة، اغمس كل قطعة في الخليط، واترك الزيت الزائد يتساقط لمدة ثانية، ثم ضعها في الزيت. لا تزدحم المقلاة - تحتاج القطع إلى مساحة لتطفو وتقرمش بالتساوي. اقلي لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح لون الخليط ذهبيًا فاتحًا وتُقلى أي بقايا خليط سقطت في القاع ثم تطفو للأعلى.
ارفع وجفف
استخدم عيدان تناول الطعام أو ملعقة مثقوبة لرفع كل قطعة من الزيت وضعها على الرف المُعد. تستمر الحرارة المتبقية في طهي الداخل لبضع ثوانٍ بعد إخراجها من المقلاة. لا تدع القطع تجلس مكدسة فوق بعضها البعض وإلا سيجعلها البخار رطبة.
قدم فورًا
من الأفضل تناول التمبورا في غضون دقائق من القلي، بينما لا يزال الجزء الخارجي مقرمشًا. رتبها على طبق وقدمها مع صلصة الغمس (مقادير متساوية من صلصة الصويا، الداشي، والميرين، مبردة، أو فقط ملح البحر).
Other turns to take.
كاغاكي (تمبورا خضروات مشكلة)
ابشر أو قطع الخضروات المشكلة (جزر، بصل، فطر، بصل أخضر) فرمًا ناعمًا، اخلطها معًا، واسقط ملاعق منها في الزيت بدلاً من غمس قطع فردية. تحصل على فطيرة مقرمشة نصفها خضروات ونصفها خليط.
تمبورا الروبيان
قشر الروبيان الكبير ونظفه من العروق ولكن اترك الذيل. جففه جيدًا. قم بعمل شقوق صغيرة على الجانب السفلي لمنعه من الالتفاف كثيرًا. اقلي لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح لونه ورديًا ويصبح الخليط ذهبيًا فاتحًا.
تمبورا دون (فوق الأرز)
قدم التمبورا المكتملة فوق وعاء من الأرز الدافئ واسكب فوقها مرق الداشي الساخن (المتبل بصلصة الصويا، الميرين، والسكر). يلين المرق التمبورا قليلاً ولكن التباين متعمد - بعض القرمشة، وبعض الخليط المشبع بالصلصة.
تمبورا سوبا أو أودون
ضع المعكرونة المطبوخة في وعاء، وزينها بـ 3-4 قطع من التمبورا الساخنة، واسكب فوق كل شيء مرقًا ساخنًا. يذبل البخار من المرق المكونات قليلاً بينما لا تزال تحتفظ بقرمشتها من الأسفل.
When it doesn't go to plan.
استخدم ماء مثلج، وليس ماء باردًا من الصنبور. كلما كان الخليط أبرد، كلما أسرع الغلاف في التماسك وأصبح أكثر قرمشة.
إذا انخفضت درجة حرارة الزيت لديك إلى أقل من 340 فهرنهايت، ارفع القدر عن النار لمدة دقيقة أو دقيقتين واتركه ليستعيد حرارته. قلي الكثير من القطع دفعة واحدة يبرد الزيت كثيرًا.
لا تعيد استخدام الخليط - اصنع دفعة جديدة إذا كنت تقلي جولة ثانية. الخليط القديم يفقد هشاشته.
العناصر الرقيقة (أوراق الشيسو، شرائح الخيار الرقيقة) تُقلى في 90 ثانية؛ العناصر الأكثر سمكًا (قبعات الفطر، الروبيان) تأخذ 2-3 دقائق كاملة. راقب اللحظة التي يتحول فيها السطح إلى لون ذهبي باهت، وليس داكنًا.
إذا كان الخليط يتكتل على قطعك، فهذا يعني أنه دافئ جدًا أو رطب جدًا. تأكد من أن الماء بارد جدًا وأنك توقفت عن الخلط قبل أن يصبح كل شيء ناعمًا.
The ones that keep coming up.
لماذا التمبورا دهنية بدلاً من أن تكون مقرمشة؟
سببين: إما أن الزيت ليس ساخنًا بدرجة كافية (يمتصه الخليط بدلاً من إغلاقه)، أو أنك تقلي الكثير من القطع دفعة واحدة وتخفض درجة الحرارة. استخدم ميزان حرارة واقلي دفعات صغيرة.
هل يمكنني تحضير الخليط مسبقًا؟
لا. يبدأ الخليط في فقدان هشاشته بمجرد خلطه. اخلطه قبل البدء في القلي مباشرة، واصنع دفعة جديدة إذا أخذت استراحة طويلة.
ما الفرق بين التمبورا وخلطات القلي الأخرى؟
تستخدم التمبورا نسبة أعلى من الماء إلى الدقيق وتتضمن صفار بيضة، مما يحافظ على الخليط رقيقًا ودقيقًا. الخليط بالكاد يُخلط، مما يجعله هشًا. معظم خلطات القلي الأخرى تكون أكثر سمكًا وتجانسًا.
هل يمكنني استخدام زيت مختلف؟
نعم. زيت نباتي، زيت كانولا، زيت الفول السوداني، أو زيت زيتون خفيف كلها تعمل. تجنب زيت الزيتون البكر الممتاز أو زيوت المكسرات - فهي لها نكهات قوية تطغى على الخضروات. تريد زيتًا يظل محايدًا.
هل يجب أن أقدمها مع صلصة غمس؟
لا، لكنها تقليدية. صلصة غمس خفيفة (صويا وداشي) تسمح لك بتذوق كل من التمبورا ونكهة ما تأكله. ملح البحر العادي ممتاز أيضًا ويسمح للخضروات بالتألق.