إتقان الطهي اللاحق
عندما تقوم بتحمير شريحة لحم أو شي دجاج، لا يتوقف الطهي لحظة انطفاء اللهب. فهم هذه القوة الدافعة للحرارة هو الفرق بين اللحم الذي يحتفظ بعصائره واللحم الذي يجف على لوح التقطيع.
الحرارة هي طاقة في حركة
كلما كان الطعام أكثر كثافة وارتفعت درجة حرارة الطهي، زادت ظاهرة الطهي اللاحق. قطعة لحم مشوية كبيرة تستمر في الارتفاع بشكل ملحوظ أطول من صدر دجاجة رقيق.
- ميزان حرارة رقمي فوري
- رف تبريد معدني
- لوح راحة
ارفع مبكرًا واتركها ترتاح
بالنسبة لمعظم البروتينات، قم بإزالة الطعام من الحرارة عندما تكون درجة حرارة المركز أقل بخمس درجات مئوية من درجة الحرارة النهائية المستهدفة. أثناء إعادة توزيع الحرارة خلال فترة الراحة، ستصل الدرجة الداخلية إلى الحرارة التي قصدتها.
The method.
اعرف هدفك
حدد درجة الحرارة النهائية التي ترغب بها، ثم اطرح منها خمس إلى عشر درجات مئوية. هذه هي درجة حرارة الرفع.
أبعد عن الحرارة
عندما يصل مقياس الحرارة إلى درجة حرارة الرفع، انقل الطعام فورًا إلى طبق دافئ أو رف معدني. لا تتركه في المقلاة أو على شبك الشواء.
راقب الارتفاع
اترك مسبار مقياس الحرارة في الجزء الأكثر سمكًا من الطعام. راقب الأرقام وهي ترتفع مع انتقال الحرارة الخارجية إلى الداخل.
اتركه يرتاح
دع الطعام يستقر حتى تتوقف درجة الحرارة عن الارتفاع وتبدأ في الاستقرار. إذا قمت بالتقطيع مبكرًا جدًا، فستتسرب العصائر؛ إذا انتظرت حتى تستقر، فإنها ستعيد التوزيع في ألياف العضلات.
When it doesn't go to plan.
يمكن أن ترتفع قطع اللحم المشوية الكبيرة أو الطيور الكاملة بما يصل إلى 10 إلى 15 درجة مئوية بعد خروجها من الفرن.
الأشياء الصغيرة مثل الروبيان أو شرائح السمك الرقيقة لا تكاد يكون لها وقت طهي لاحق؛ قدمها فورًا.
استخدام رف معدني أثناء الراحة يمنع الجزء السفلي من اللحم من التبخر في عصائره وفقدان قشرته.
The ones that keep coming up.
هل الراحة تحت ورق الألمنيوم تغير الطهي اللاحق؟
نعم، تغطية الطعام بورق الألمنيوم يحبس الحرارة ويخلق بيئة بخار، مما يمكن أن يدفع الطهي اللاحق إلى ما هو أبعد من المقصود. اتركه يرتاح على رف مفتوح ما لم تكن بحاجة إلى الحفاظ على درجة الحرارة عالية جدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe