دليل شامل لقطع اللحم البقري
قد يكون الوقوف أمام قسم الجزار أمرًا مربكًا لأن الأسماء تتغير حسب المكان الذي تتواجد فيه. ركز على التشريح: العضلات التي تدعم الوزن تكون قليلة الدهن وقاسية، بينما العضلات الموجودة في منتصف القفص الصدري تكون ذات عروق دهنية وناعمة.
اقرأ اتجاه الألياف، وليس الملصق.
قبل أن تبدأ الطهي، ابحث عن اتجاه ألياف العضلات. قم دائمًا بالتقطيع بشكل عمودي على هذه الخطوط لتقصير الخيوط وتحسين قوام اللقمة.
- سكين الشيف
- لوح تقطيع
- ميزان حرارة فوري
What goes in.
- غير محددقطعيات الظهر والأضلاع (لحم الخاصرة، الريب آي، شريحة لحم)
- غير محددقطعيات الكتف والفخذ (كتف وساق)
- غير محددقطعيات البطن والضلوع (جدار البطن)
احترم عبء العمل
إذا تحركت العضلة كثيرًا خلال حياة البقرة، قم بشويها وطهيها ببطء. إذا لم تفعل العضلة شيئًا سوى التمدد في وسط الظهر، فقم بشويها أو قليها بسرعة.
The method.
تحديد القطعيات الخاملة
قطعيات الريب آي، والخاصرة، واللحم الطري تأتي من الظهر. هذه القطعيات تحتوي على نسبة عالية من الدهون وعروق دهنية قليلة ونسيج ضام قليل. قم بطهي هذه القطعيات بالحرارة الجافة - لهب عالي، وقت قصير - حتى تصل إلى درجة الحرارة المفضلة لديك.
تحديد القطعيات العاملة
قطعيات الكتف، والبريسكت، والفخذ تأتي من الكتف والساق. هذه القطعيات مليئة بالكولاجين. استخدم وعاء هولندي وسائل لطهي هذه القطعيات على درجات حرارة منخفضة لعدة ساعات حتى يتحول الكولاجين إلى جيلاتين.
إتقان القطعيات المسطحة
شريحة اللحم المسطحة (Flank steak) وشريحة اللحم الضِلعِيّة (Skirt steak) ذات نكهة قوية للغاية ولكنها رقيقة وليفية. قم بشويها على حديد مصهور ساخن جدًا، وقم بتقطيعها رقيقة جدًا عكس اتجاه الألياف، وقدمها فورًا.
Other turns to take.
طريقة الحرارة الجافة
تُستخدم مع الريب آي أو شريحة اللحم؛ اعتمد على تفاعل مايلارد لبناء قشرة في مقلاة من الحديد الزهر.
طريقة الحرارة الرطبة
تُستخدم مع لحم الكتف المطبوخ ببطء (Chuck roast)؛ اعتمد على الرطوبة والوقت لإذابة الأنسجة الضامة القاسية.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بإخراج شرائح اللحم من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي حتى لا يكون المركز باردًا جدًا عندما يتم تحمير السطح الخارجي.
الدهون توفر النكهة؛ ابحث عن بقع بيضاء داخل اللحم، وليس مجرد طبقة سميكة على الخارج.
إذا كنت غير متأكد من قطعية معينة، اسأل الجزار الخاص بك عن كمية الكولاجين الموجودة فيه؛ إذا قال 'الكثير'، فقم بطهيها ببطء.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو شرائح اللحم الخاصة بي مثل المطاط؟
من المحتمل أنك قمت بالتقطيع مع اتجاه الألياف بدلاً من عكسها، أو أنك قد بالغت في طهي قطعة تحتاج إلى طهي بطيء.
هل يمكنني استخدام لحم الفخذ في التحريك السريع؟
فقط إذا قمت بتقطيعها رقيقة جدًا ونقعها بحمض لتليينها؛ بخلاف ذلك، ستكون قاسية جدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe