مرقة الدجاج الصافية
يعتمد تحضير مرقة الدجاج الأصيلة على الصبر لترك العظام والدهون تطلق جوهرها في الماء دون الوصول أبدًا إلى درجة الغليان الشديد. إنها أساس المطبخ، تصلح كوجبة مغذية بحد ذاتها أو قاعدة لأطباق أكثر تعقيدًا.
الصبر ينتج الصفاء.
تجنب الحرارة العالية، فهي تتسبب في استحلاب الدهون في المرق وتحويله إلى سائل غائم. حافظ على السائل في حالة اهتزاز لطيف.
- قدر ثقيل القاعدة بسعة 8 كوارت (حوالي 7.5 لتر)
- مصفاة دقيقة
- شبكة إزالة الرغوة أو ملعقة كبيرة
- خيط مطبخ
What goes in.
- 1 (4 باوند)دجاجة كاملة، مع إزالة الأحشاء
- 3بصل أصفر كبير، مقشر ومقطع إلى نصفين
- 4جزر، مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة
- 3أعواد كرفس مع الأوراق، مقطعة بشكل خشن
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 1 حزمةزعتر طازج وبقدونس، مربوطين بخيط
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- حسب الرغبةملح كوشير
إتقان إزالة الرغوة
في العشرين دقيقة الأولى من الطهي على نار هادئة، ترتفع البروتينات إلى السطح على شكل رغوة رمادية. إزالة هذه الرغوة بشكل منهجي يضمن أن يكون المرق النهائي نظيفًا وشفافًا.
The method.
اغمر الدجاجة
ضع الدجاجة في القدر بحيث يكون جانب الصدر لأعلى وغطها بالماء البارد بمسافة بوصتين (حوالي 5 سم). ارفع الحرارة إلى درجة هادئة جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة.
أزل الرغوة من السطح
راقب الرغوة الأولية التي ترتفع إلى السطح. استخدم شبكة إزالة الرغوة لرفعها حتى لا تظهر أي فقاعات رمادية أخرى.
أضف العطريات
أضف البصل والجزر والكرفس والثوم وحزمة الأعشاب وحبوب الفلفل الأسود. تأكد من أن مستوى الماء يكفي فقط لتغطية المكونات.
الطهي على نار هادئة جدًا
اضبط الحرارة بحيث يرتجف السائل بالكاد. غطِ القدر جزئيًا واتركه لمدة 90 دقيقة. لا تدعه يغلي.
صفّي وأنهِ العمل
انقل الدجاجة إلى لوح تقطيع. صفّي المرق عبر المصفاة الدقيقة في وعاء نظيف. تبّل بالملح فقط بعد التصفية.
Other turns to take.
الشعيرية بالبيض
اطهِ الشعيرية الرفيعة بالبيض بشكل منفصل في ماء مملح وأضفها إلى أطباق فردية قبل صب المرق الساخن فوقها.
خضروات جذرية
أضف الجزر الأبيض (البقدونس الجذري) أو الكراث إلى القدر خلال آخر 45 دقيقة للحصول على نكهة أكثر حلاوة وترابية قليلاً.
When it doesn't go to plan.
حافظ على برودة الماء عند البدء؛ فهو يستخلص نكهة أكثر من نخاع العظام مقارنة بالماء الساخن.
إذا كان لديك وقت، قم بتبريد المرق النهائي طوال الليل. ستتصلب الدهون على السطح، مما يسهل إزالتها للحصول على مرق أخف.
استخدم اللحم المفتت من الدجاج للسندويشات أو السلطات بمجرد أن يبرد قليلاً.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
من المحتمل أنك تركت الماء يصل إلى درجة الغليان الشديد، مما يتسبب في اختلاط الدهون والبروتينات في الماء. خفف الحرارة في المرة القادمة.
هل يمكنني إعادة استخدام الخضروات؟
ستكون الخضروات قد استُنفدت بعد ساعتين من الطهي على نار هادئة وفقدت قوامها ونكهتها. من الأفضل التخلص منها واستخدام خضروات طازجة إذا كنت بحاجة إلى زينة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe