تدخين صدر بقري كامل
يُعرَّف صدر البقر الجيد بوجود قشرة خارجية داكنة وغنية وحلقة دخان تتحول إلى دهون طرية ومذابة. إنها عملية بطيئة لا يمكن الاستعجال فيها، حيث يتطلب الكولاجين ساعات من الحرارة الثابتة ليتحلل إلى حرير.
التزم بالوقت
ابدأ هذا في وقت مبكر من الصباح، أو في الليلة السابقة. لا يمكنك إجبار صدر البقر على الانتهاء بشكل أسرع عن طريق رفع الحرارة.
- مدخن جانبي أو مدخن حبيبات
- قطع خشب صلب مثل الهيكوري أو البلوط
- ميزان حرارة لحم فوري القراءة
- ورق جزار أو ورق ألومنيوم شديد التحمل
- سكين عظم طويل وحاد
What goes in.
- 12-14 رطلصدر بقري كامل
- 1/2 كوبملح كوشير خشن
- 1/2 كوبفلفل أسود خشن، مجروش
إتقان مرحلة الثبات
عند درجة حرارة حوالي 70 درجة مئوية، يتبخر الرطوبة السطحية وتبرد اللحم، مما يؤدي إلى توقف ارتفاع درجة الحرارة. قم بلف صدر البقر بإحكام بالورق أو ورق الألومنيوم في هذه المرحلة لدفع العملية للأمام والحفاظ على الرطوبة.
The method.
تقليم الدهون
استخدم سكين العظم الخاص بك لإزالة الدهون الصلبة والشموع الموجودة على الجانب السفلي من صدر البقر. على طبقة الدهون العلوية، قم بالتقليم لأسفل حتى تبقى طبقة منتظمة بسمك ربع بوصة.
تطبيق التتبيلة
جفف اللحم بالتربيت. اخلط الملح والفلفل. ضع طبقة سميكة ومتساوية على كل سطح من أسطح صدر البقر. اتركه لمدة ثلاثين دقيقة حتى يسحب الملح الرطوبة إلى السطح.
إرساء الدخان
سخن المدخن مسبقًا إلى 110 درجة مئوية. ضع صدر البقر على الرف، والجانب الدهني للأعلى. إذا كان مصدر الحرارة لديك يتغذى من الأسفل، وجه الطرف السميك 'النقطة' نحو الحرارة.
الانتظار الطويل
اترك صدر البقر يدخن دون تدخل لمدة 6 إلى 8 ساعات. بمجرد أن تصبح القشرة بنية داكنة وثابتة، وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 70 درجة مئوية، قم بلفها بإحكام.
إنهاء الطهي
أعد صدر البقر الملفوف إلى المدخن. استمر حتى ينزلق ميزان الحرارة في الجزء الأكثر سمكًا من الشريحة دون أي مقاومة، عادة ما بين 93 درجة مئوية و 96 درجة مئوية.
الراحة
انقل صدر البقر إلى مبرد جاف لمدة ساعتين على الأقل. هذا بنفس أهمية التدخين - إذا قطعته الآن، ستتدفق كل الرطوبة على اللوح.
Other turns to take.
على طريقة تكساس
تتبيلة ملح وفلفل فقط مع خشب البلوط الأبيض لنكهة لحم بقري خالصة.
جليز السكر البني
أضف ملعقة كبيرة من السكر البني إلى التتبيلة للحصول على قشرة أغمق ومكرملة.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بسجل لدرجة حرارة المدخن الخاص بك؛ التقلبات هي عدو الطهي الثابت.
قم بالتقطيع عكس اتجاه الألياف، والتي يتغير اتجاهها عند الانتقال من الشريحة إلى النقطة.
لا تسحب صدر البقر بناءً على الوقت؛ اسحبه بناءً على ملمس مسبار ميزان الحرارة.
The ones that keep coming up.
لماذا قشرتي طرية؟
اللف المبكر جدًا أو استخدام ورق الألومنيوم بدلاً من ورق الجزار يمكن أن يؤدي إلى تبخير القشرة. إذا كنت تحب قشرة مقرمشة، قم بفكها لآخر 30 دقيقة من الطهي.
كيف أعرف أنني اشتريت القطعة المناسبة؟
ابحث عن صدر بقري كامل، والذي يشمل عضلات الشريحة والنقطة، ويزن بين 12 و 15 رطلاً.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe