كيف تدخن صدر لحم بقري كامل (باكر)
صدر لحم البقر الكامل (باكر) يتكون من عضلتين متميزتين - الجزء المسطح (flat) والجزء السميك (point) - يفصل بينهما طبقة من الدهون. يكمن النجاح في موازنة ذوبان طبقة الدهون هذه مع منع الجزء المسطح الأقل دهونًا من الجفاف أثناء عملية طهي تستغرق أكثر من عشر ساعات.
التزم بالوقت اللازم.
لا تستعجل العملية؛ التغير الهيكلي في اللحم يتطلب تعرضًا مستمرًا لدرجات حرارة منخفضة لساعات عديدة. حافظ على نظافة المدخنة لضمان تدفق هواء ثابت.
- مدخنة خارجية (offset smoker) أو شواية بيليه (pellet grill)
- سكين تقطيع طويل ورفيع
- ورق جزار متين
- مقياس حرارة رقمي
- فحم خشبي قوي وقطع من خشب البلوط أو الهيكوري
What goes in.
- 5.5 – 6.4 كجمصدر لحم بقري كامل (باكر) من الدرجة الأولى (USDA Prime)
- نصف كوبملح كوشير خشن
- نصف كوبفلفل أسود مطحون خشن
- 2 ملعقة كبيرةبودرة ثوم
إدارة التبريد التبخيري
عند حوالي 160 فهرنهايت، ستتوقف درجة حرارة اللحم عن الارتفاع بينما تتبخر الرطوبة السطحية. اللف بإحكام بورق الجزار يحبس الحرارة والرطوبة، مما يدفع اللحم لتجاوز هذه المرحلة دون تليين القشرة الخارجية.
The method.
قم بتقليم الصدر
قم بإزالة الدهون الصلبة والشمعية من جانب اللحم وقم بتقليم طبقة الدهون لتصبح بسماكة موحدة تبلغ 1/4 بوصة (0.6 سم). هذا يمنع الطهي غير المتساوي.
تبّل بكثافة
اخلط الملح والفلفل وبودرة الثوم. ضع طبقة متساوية على السطح بأكمله. اضغط عليها بقوة في اللحم حتى تلتصق أثناء عملية التدخين الطويلة.
ثبّت درجة حرارة المدخنة
اضبط درجة حرارة الفرن على 225 فهرنهايت (107 درجة مئوية). أضف قطع الخشب مبكرًا لضمان دخان أزرق خفيف؛ الدخان الأبيض الكثيف سيجعل اللحم مرًا.
التدخين الأولي
ضع الصدر بحيث يكون جانب الدهون لأعلى إذا كان مصدر الحرارة أسفلك. اتركه يدخن دون إزعاج حتى تصبح القشرة الخارجية بلون ماهوجني داكن وثابتة، عادة عند حوالي 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية).
لف وأعده
لف الصدر بإحكام في طبقتين من ورق الجزار. أعده إلى الفرن حتى ينزلق المسبار عبر أسمك جزء من الجزء المسطح (flat) دون أي مقاومة.
الراحة
انقل الصدر إلى مبرد فارغ. اتركه يرتاح لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه. هذا يسمح للعصائر بالانتشار مجددًا.
Other turns to take.
على طريقة تكساس
ملح وفلفل أسود خشن فقط. لا ثوم، لا سكر، مع التركيز كليًا على جودة لحم البقر والدخان.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بالتقطيع عكس اتجاه الألياف. ستحتاج إلى تدوير سكينك 90 درجة عند الانتقال من الجزء المسطح (flat) إلى الجزء السميك (point).
إذا بدأ الجزء المسطح (flat) بالجفاف قبل أن ينضج الجزء السميك (point)، قم بتدوير الصدر بحيث يكون الجزء المسطح بعيدًا عن مصدر الحرارة.
احتفظ بدهن لحم البقر الذي قمت بتقليمه أثناء التحضير؛ قم بدهنها على الصدر قبل لفه مباشرة للحصول على رطوبة إضافية.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يكون جاهزًا بالفعل؟
تجاهل الساعة. استخدم اختبار المسبار. عندما تشعر وكأن مقياس الحرارة ينزلق عبر زبدة الفول السوداني الدافئة، يكون جاهزًا.
هل يمكنني استخدام رقائق الألومنيوم بدلاً من ورق الجزار؟
رقائق الألومنيوم تخلق إغلاقًا أكثر إحكامًا وتطهو بشكل أسرع، لكنها غالبًا ما تبخر القشرة، مما يجعلها طرية. ورق الجزار مفضل للحفاظ على قوام القشرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe