بريسكت اللحم المدخن
قطعة البريسكت الكاملة تتكون من عضلتين - الجزء المسطح (flat) والجزء العلوي (point) - متصلتين بطبقة سميكة من الدهون. لطهيها بشكل جيد، اعتبر الدهون أداتك الأساسية للعزل والرطوبة.
التزم بالوقت، وليس بالساعة.
تتباطأ عملية طهي البريسكت (تتوقف درجة الحرارة عن الارتفاع) أثناء الطهي؛ لا تزد الحرارة عندما تستقر درجة الحرارة. ثق بالتقدم الداخلي للحم بدلاً من الاعتماد على عدد الساعات.
- مدخنة ذات فتحات جانبية أو مدخنة حبيبات
- ميزان حرارة رقمي
- ورق جزار
- سكين نحت قوي
- قطع خشب صلب
What goes in.
- 5-6 كجمبريسكت بقر كامل
- 1/2 كوبملح كوشير خشن
- 1/2 كوبفلفل أسود خشن
التحكم في غطاء الدهون
قم بتقليم غطاء الدهون ليصبح متساويًا بسُمك ربع بوصة (حوالي 6 مم). هذا يسمح للدخان بالتغلغل في اللحم مع منع السطح من الجفاف قبل أن يصل الجزء الداخلي إلى نقطة ذوبان الكولاجين.
The method.
التقليم والتتبيل
قم بإزالة الدهون الصلبة والشمعية من جانب اللحم. قم بتقليم غطاء الدهون إلى سُمك ربع بوصة. اخلط الملح والفلفل، ثم غطِ السطح بالكامل بالتساوي.
ضبط المدخنة
اضبط مدخنتك على 225 فهرنهايت (107 درجة مئوية) باستخدام خشب البلوط الأبيض أو خشب الهيكوري. تأكد من أن الدخان خفيف وأزرق؛ الدخان الأبيض الكثيف والمتصاعد سيترك نكهة مرة غنية بالكربون.
مرحلة التدخين الأولى
ضع البريسكت في المدخنة، والجانب الدهني للأعلى. أغلق الغطاء وقاوم الرغبة في الفتح لمدة 6 ساعات على الأقل.
تغليف اللحم
بمجرد أن يتكون القشرة الخارجية (bark) وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165 فهرنهايت (74 درجة مئوية)، قم بلف البريسكت بإحكام بورق الجزار. هذا يحافظ على الرطوبة ويتجاوز مرحلة تباطؤ الطهي.
إنهاء الطهي
أعد البريسكت المغلف إلى المدخنة. ارفعه عن النار عندما تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 203 فهرنهايت (95 درجة مئوية) وينزلق المسبار في الجزء المسطح (flat) بدون أي مقاومة.
الراحة
ضع البريسكت المغلف في مبرد جاف لمدة ساعتين على الأقل قبل التقطيع. هذا يسمح للعصائر بإعادة التوزيع إلى ألياف العضلات.
Other turns to take.
على طريقة تكساس
ملح وفلفل فقط مع خشب البلوط لتكوين نكهة محايدة تركز على طعم اللحم.
حلو وحار
أضف 2 ملعقة كبيرة من السكر البني و 1 ملعقة كبيرة من البابريكا المدخنة إلى خليط التتبيل للحصول على قشرة خارجية أغمق وأكثر كراميل.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بالتقطيع عكس اتجاه ألياف اللحم للحفاظ على القوام المناسب.
إذا اكتمل طهي الجزء المسطح (flat) قبل الجزء العلوي (point)، قم بتدوير البريسكت بحيث يكون الجزء العلوي مواجهًا لمصدر الحرارة.
احتفظ بالدهون المستخرجة (tallow) من مرحلة التقليم لدهن اللحم إذا بدا جافًا أثناء تغليفه.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يكون البريسكت جاهزًا؟
تجاهل درجة الحرارة وحدها. استخدم اختبار المسبار: إذا شعرت أن اللحم كأنه زبدة بدرجة حرارة الغرفة عندما تدخل الميزان، فهو جاهز.
هل يمكنني استخدام ورق الألمنيوم بدلاً من ورق الجزار؟
ورق الألمنيوم يحبس كل الرطوبة وسيؤدي إلى تبخير القشرة الخارجية، مما يجعلها طرية. ورق الجزار يسمح للحم بالتنفس قليلاً، مع الحفاظ على صلابة القشرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe