اختيار اللحم للشوي المدخن
يتم تحديد جودة التدخين قبل إشعال النار بوقت طويل. أنت تبحث عن مجموعات العضلات التي عملت بجد خلال حياة الحيوان، لأنها تحتوي على الكولاجين الذي يتحول إلى قوام زبداني بعد عدة ساعات من الحرارة.
اقرأ العضلة، وليس فقط الملصق
تجنب شراء القطع 'الخالية من الدهون' والمقلمة مسبقًا. في المدخن، الدهون هي خط دفاعك الأساسي ضد فقدان الرطوبة.
- سكين عظم حاد
- ميزان حرارة رقمي (مسبار)
- لوح تقطيع
What goes in.
- 1 كاملةصدر بقري (قطع كاملة، تشمل الجزء الأمامي والخلفي)
- 1 كاملةكتف خنزير (بوستن بوت)
- 1 رفضلوع احتياطية (ابحث عن لحم سميك بين العظام)
استهداف الأنسجة الضامة
ركز على القطع التي تحتوي على كميات كبيرة من الأنسجة الضامة. عند الحفاظ عليها عند درجة حرارة 107-121 درجة مئوية (225-250 فهرنهايت)، تنهار هذه البنية الصلبة إلى جيلاتين، مما يعوض الرطوبة المفقودة أثناء الطهي الطويل.
The method.
افحص الترخيم (Marbling)
ابحث عن خطوط بيضاء رفيعة من الدهون داخل النسيج العضلي الأحمر. هذه الدهون الداخلية تسقي اللحم من الداخل للخارج.
تحقق من غطاء الدهون السطحي
تأكد من وجود طبقة صلبة وموحدة من الدهون على جانب واحد. تريد ما لا يقل عن ربع بوصة (حوالي 0.6 سم) من التغطية لحماية اللحم من الحرارة المباشرة للدخان.
تحقق من السماكة
اختر قطعًا ذات سماكة متساوية. الحواف الرفيعة والمستدقة ستتحول إلى لحم مجفف (jerky) قبل أن يكتمل نضج مركز اللحم.
Other turns to take.
لحم الكتف البقري (Chuck)
بديل ممتاز وأصغر من صدر البقر، يوفر كثافة لحم بقري عميقة ومحتوى دهني عالٍ.
بطن الخنزير (Pork Belly)
محتواه الدهني العالي يجعله شبه مستحيل الجفاف، مثالي للشوي المدخن الطويل.
When it doesn't go to plan.
اضغط على اللحم؛ يجب أن يكون لديه مرونة خفيفة، مما يشير إلى ترطيب جيد.
تجنب اللحم الذي يجلس في بركة من السائل في العبوة، حيث يشير ذلك إلى أنه تم تجميده أو أنه يفقد رطوبته.
اختر كتف خنزير بالعظم؛ العظم يعمل كوصل للحرارة ويوفر نقطة ارتكاز هيكلية للحم.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تدخين قطع لحم قليلة الدهون مثل شريحة لحم السيرلوين (Sirloin)؟
يمكنك ذلك، ولكن يجب أن تكون دقيقًا للغاية في درجة الحرارة وأن تلف اللحم مبكرًا لحبس البخار، لأنه يفتقر إلى الدهون المطلوبة للنضج لفترات طويلة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe