كيف تختار قطعة اللحم البقري المناسبة
لحم البقر ليس شيئًا واحدًا؛ إنه خريطة لحياة الحيوان الجسدية. فهم المكان الذي يأتي منه شريحة اللحم يحدد تمامًا كيف يجب التعامل معها لضمان نضجها بالطريقة المرجوة على الطبق.
اقرأ الدهون، وتجاهل السعر.
ابحث عن الدهون العضلية الداخلية، أو ما يعرف بالتبقُّل (Marbling)، بدلاً من مجرد الشحم الخارجي. وجود بقع بيضاء تشبه الدانتيل من الدهون داخل العضلات الحمراء يشير إلى أن اللحم سيُطبخ في عصائره الخاصة أثناء الطهي.
- سكين شيف
- لوح تقطيع
- ميزان حرارة رقمي
What goes in.
- متنوعضلع (Ribeye) (تبقُّل عالي، طري)
- متنوعخاصرة (Sirloin) (قليل الدهون، طري نسبيًا)
- متنوعكتف (Chuck) (أنسجة ضامة عالية، قاسي)
- متنوعفخذ (Flank) (حبوب خشنة، ليفي)
اقطع دائمًا عكس اتجاه الألياف
بالنسبة للقطع العضلية الكثيفة مثل الفخذ أو التنورة، حدد اتجاه ألياف العضلات الطويلة وقم بالتقطيع بشكل عمودي عليها. هذا يقصّر الألياف، مما يجعل اللحم يبدو طريًا بدلاً من أن يكون مطاطيًا.
The method.
قم بتقييم القطعة حسب الاستخدام المقصود
إذا رأيت شرائط سميكة من الغضروف الأبيض، فأنت تحمل قطعة تتطلب الطهي البطيء مثل الكتف أو الصدر. هذه القطع تحتاج إلى سائل وصبر.
تحقق من السطح الخارجي
سطح جاف ولزج أفضل من سطح رطب. تجنب أي لحوم معبأة بالتفريغ (Vacuum-packed) موضوعة في كمية كبيرة من سائل أحمر داكن، فهذا يشير إلى أن ألياف العضلات فقدت رطوبتها.
قيّم لون الدهون
الدهون الصلبة البيضاء الكريمية هي علامة على حيوان صحي. تجنب الدهون ذات اللون الأصفر أو الملمس الشمعي، فقد يؤدي ذلك إلى نكهة قوية (Gamey).
When it doesn't go to plan.
شرائح اللحم التي يبلغ سمكها 1.5 بوصة (حوالي 3.8 سم) على الأقل أسهل في التحمير دون الإفراط في طهي الوسط.
العظام تضيف نكهة أثناء الطهي البطيء، لكنها تعمل كعازل أثناء التحمير السريع في المقلاة.
استخدم إبهامك لاختبار الكثافة؛ كلما كان اللحم أكثر صلابة، كانت القطعة أقل دهونًا.
The ones that keep coming up.
هل اللون مهم عند شراء شريحة لحم؟
اللون الأحمر الكرزي الزاهي هو اللون الطبيعي للحم البقري المعرض للأكسجين. إذا كان معبأً بالتفريغ، فقد يبدو داكنًا أو أرجوانيًا، وهذا طبيعي. تجنب البقع الرمادية أو البنية، لأنها تشير إلى الأكسدة وقدم اللحم.
ما هي أفضل قطعة لوجبة عشاء سريعة في الأسبوع؟
شريحة شريطية (Strip steak) أو ضلع (Ribeye). تحتويان على دهون كافية لتبقى طرية مع 4-5 دقائق فقط لكل جانب في مقلاة حديد زهر ساخنة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe