شوي شرائح اللحم للحصول على قشرة مقرمشة
القشرة المقرمشة هي تحوّل للبروتينات والسكريات يحدث فقط عند الحرارة العالية. من خلال التحكم في الرطوبة وملامسة السطح، يمكنك تحقيق درجة تحمير تضاهي المطاعم في مطبخك العادي.
الجفاف هو أساس الشوي.
أخرج اللحم من الثلاجة قبل الطهي بـ 45 دقيقة وقم بتجفيفه جيدًا بمناديل ورقية. شريحة لحم باردة ورطبة لن تطور القشرة التي تبحث عنها أبدًا.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني سميكة
- ملقط
- ميزان حرارة فوري
- مناديل ورقية
What goes in.
- 2 (بسماكة 1.5 بوصة)شرائح لحم ريب آي (Ribeye) أو نيويورك ستريب (New York Strip)
- 1 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة احتراق عالية (زيت بذور العنب، الأفوكادو، أو الكانولا)
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير (Kosher salt)
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة (اختياري، للإنهاء)
إتقان درجة حرارة السطح
يجب أن يكون زيتك لامعًا ويبدأ في إصدار دخان خفيف قبل أن يلامس اللحم المقلاة. هذا يضمن أن اللحم يلامس المعدن ويبدأ تفاعل ميلارد (Maillard reaction) فورًا دون أن يلتصق.
The method.
تحضير اللحم
تبّل شريحة اللحم بسخاء من جميع الجوانب. اتركها مكشوفة على رف شبكي لمدة 45 دقيقة لسحب الرطوبة السطحية.
تسخين المقلاة
ضع مقلاتك على نار عالية لمدة 5 دقائق على الأقل. إذا لم تكن تشوي الزيت فورًا، فهي ليست ساخنة بما يكفي.
الشوي الأولي
أضف الزيت، ثم ضع شريحة اللحم بعيدًا عنك لتجنب الرذاذ. اتركها دون تحريك لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تتكون قشرة بلون الماهوجني وينفصل اللحم بشكل طبيعي عن المقلاة.
القلب والإنهاء
اقلب الشريحة مرة واحدة. إذا كنت تستخدم الزبدة، أضفها خلال الدقيقة الأخيرة من الطهي، وقم بإمالة المقلاة لسقي شريحة اللحم بالزبدة الرغوية.
الراحة
انقل شريحة اللحم إلى لوح تقطيع واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق. هذا يسمح للعصائر الداخلية بإعادة التوزيع حتى لا تتسرب لحظة التقطيع.
Other turns to take.
مسقي بالأعشاب
أضف فصي ثوم مهروسين وغصن إكليل الجبل الطازج إلى الزبدة خلال الدقيقة الأخيرة من الشوي.
محمّر (Blackened)
ادهن شريحة اللحم الجافة بمزيج خشن من الفلفل الأسود والكزبرة قبل الشوي لإضافة طبقة ثانية من القوام.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم المقلاة أبدًا؛ إذا كانت شرائح اللحم قريبة جدًا، ستنخفض درجة حرارة المقلاة وستتبخر شرائح اللحم.
استخدم ميزان حرارة للتحقق من المركز بدلاً من التخمين باللمس.
إذا بدأت المقلاة في إصدار دخان مفرط، قم بتشغيل مروحة الشفط على أعلى إعداد أو افتح نافذة قبل أن ينطلق إنذار الدخان.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق لحمي بالمقلاة؟
من المحتمل أن المقلاة لم تكن ساخنة بما يكفي أو أن اللحم كان لا يزال رطبًا. إذا التصق، انتظر دقيقة أخرى؛ سينفصل بمجرد اكتمال القشرة.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
تجنب زيت الزيتون البكر الممتاز للشوي، لأنه يحتوي على نقطة احتراق منخفضة وسيصبح مرًا قبل أن تتكون القشرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe