راحة اللحم وتقطيعه
قطعة اللحم هي عبارة عن نظام من ألياف العضلات المشدودة. عندما تقوم بتحمير أو شي اللحم، فإنك تجبر هذه الألياف على الانقباض ودفع السائل إلى منتصف القطعة. إذا قمت بتقطيعها فورًا، فسوف يتسرب هذا السائل على لوح التقطيع بدلاً من البقاء داخل اللحم.
حرارة الاستمرار هي أداتك الأساسية
سيستمر اللحم في الارتفاع في درجة حرارته بمجرد رفعه عن مصدر الحرارة. اضبط درجة الحرارة التي تسحب بها اللحم من النار وفقًا لذلك.
- سكين تقطيع حاد أو سكين طاهٍ
- لوح تقطيع كبير به مجرى للعصارة
- ملقط أو شوكة لحم
- ورق ألومنيوم
تحديد الاتجاه
ابحث عن الخطوط التي تمر عبر سطح اللحم. يجب عليك التقطيع بشكل عمودي على هذه الخطوط لتقصير خيوط العضلات لضمان قضمة نظيفة.
The method.
انقل اللحم إلى لوح تقطيع
استخدم لوحًا به قناة لتجميع العصارات. لا تضع اللحم الساخن مباشرة على طبق بارد أو سطح زجاجي.
غطِ اللحم بورق الألومنيوم بشكل فضفاض
غطِ اللحم بقطعة من ورق الألومنيوم، ولكن لا تغلقه بإحكام. إذا أغلقته، فسوف يتشكل بخار على اللحم، ويفقد القشرة المقرمشة التي عملت على تطويرها.
انتظر
شرائح اللحم الصغيرة تحتاج إلى خمس دقائق. قطع اللحم الكبيرة تتطلب عشرين دقيقة على الأقل. إذا كانت قطعة اللحم كبيرة، فيجب تركها حتى تتبدد حرارتها السطحية في الهواء.
حدد اتجاه الألياف
قبل شريحتك الأولى، لاحظ اتجاه الألياف البيضاء. ضع سكينك بزاوية تسعين درجة بالنسبة لهذه الخطوط.
قطع بحركة سحب
لا تستخدم حركة المنشار. ضع السكين، واسحبه نحوك عبر اللحم، ودع حدة الشفرة تقوم بالعمل.
When it doesn't go to plan.
قم بتدفئة لوح التقطيع تحت الماء الساخن إذا كانت قطعة اللحم رقيقة؛ فهذا يمنع اللحم من فقدان الحرارة بسرعة كبيرة.
احتفظ بالعصارات المتجمعة في مجرى لوح التقطيع. اسكبها فوق اللحم المقطع أو اخفقها في صلصة مقلاة.
إذا كنت تقوم بتقطيع طائر، قم بإزالة الساقين والأجنحة أولاً قبل التعامل مع لحم الصدر.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان اللحم قد ارتاح لوقت كافٍ؟
اضغط على السطح بإصبعك. إذا شعرت بأنه صلب ومرن بدلاً من أن يكون ساخنًا ولينًا، فهذا يعني أن العصارات قد استقرت.
هل سيبرد اللحم أثناء الراحة؟
إذا قمت بتغطيته بورق الألومنيوم في منطقة خالية من تيارات الهواء، فسيبقى دافئًا. درجة الحرارة الداخلية أهم من درجة الحرارة السطحية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe