إراحة اللحم وتقطيعه
اترك اللحم المطبوخ دون تحريك على لوح تقطيع لمدة 10 إلى 20 دقيقة على الأقل قبل لمسه بالسكين. تسمح هذه الفترة للعصائر الداخلية بإعادة التوزيع في جميع ألياف العضلات بدلاً من الانسكاب على اللوح. التقطيع المبكر يضمن قطعة لحم جافة، بغض النظر عن مدى حرصك في طهيها.
الصبر مكون أساسي لوقت الطهي.
لا تعتبر الإراحة مجرد فكرة لاحقة؛ إنها المرحلة النهائية لإدارة الحرارة. أنت تنتظر درجات الحرارة الداخلية المضطربة لتستقر وللبروتينات لتتماسك.
- لوح تقطيع خشبي كبير مع أخدود للعصارة
- سكين تقطيع حاد
- رقائق الألومنيوم (اختياري)
التقطيع عكس اتجاه ألياف العضلات
حدد اتجاه سريان ألياف العضلات وقم بالتقطيع بشكل عمودي عليها. هذا يقصر الألياف، مما يجعل كل قضمة أسهل بكثير للمضغ.
The method.
إزالة اللحم من الحرارة
انقل اللحم من المقلاة أو الشواية إلى لوح تقطيع بدرجة حرارة الغرفة. إذا كان طبقًا كبيرًا، قم بتغطيته بشكل فضفاض برقائق الألومنيوم، ولكن لا تغلقه بإحكام وإلا سيتسبب البخار في تلين القشرة.
الانتظار
بالنسبة لشرائح اللحم، انتظر 10 دقائق. بالنسبة للأطباق الكبيرة أو الطيور الكاملة، انتظر 20 إلى 30 دقيقة. ستنخفض درجة الحرارة الخارجية، لكن الحرارة الداخلية تظل مستقرة.
تحديد اتجاه الألياف
ابحث عن الخطوط التي تسري عبر العضلات. إذا كنت غير متأكد، قم بتقطيع قطعة صغيرة جدًا من الحافة للكشف عن الاتجاه الداخلي للألياف.
التقطيع
استخدم ضربات طويلة وسلسة بسكين حاد. تجنب السحب ذهابًا وإيابًا، فهذا يمزق اللحم ويعصر العصائر التي عملت جاهدًا للحفاظ عليها بداخله.
When it doesn't go to plan.
يفضل استخدام لوح خشبي على البلاستيك أو الزجاج لأنه ألطف على نصل السكين ويمتص الرطوبة الزائدة على السطح.
إذا علق سكينك أو سحب أثناء التقطيع، فهذا يعني أنه غير حاد بما فيه الكفاية؛ قم بشحذه قبل التعامل مع اللحم.
إذا وجدت عصائر تتجمع على اللوح بعد التقطيع، فقم بصبها فوق اللحم المقدم لاستعادة النكهة.
The ones that keep coming up.
هل يجب تغطية اللحم أثناء إراحته؟
فقط إذا كنت في غرفة باردة أو تتعامل مع قطعة كبيرة جدًا. بخلاف ذلك، اتركه مكشوفًا للحفاظ على قرمشة القشرة الخارجية.
ماذا يحدث إذا قطعته فور إزالته من على النار؟
ستتدفق العصائر على الفور على اللوح، وسيبدو اللحم دهنيًا وسيشعر بأنه خيطي في الفم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe