إتقان صلصة اللحم (الجريفي)
لا تدع تلك البقايا الداكنة والمقرمشة المتبقية في صينية الشواء تذهب سدى. هذه البقايا البنية، المعروفة باسم 'الفوند'، هي أساس صلصة اللحم (الجريفي) الحقيقية التي تحمل نكهة اللحم الذي طهوتَه للتو.
اقرأ بقايا التحمير، وليس فقط الوصفة.
يعتمد طعم الصلصة كليًا على لون البقايا في الصينية. إذا كانت ذهبية فاتحة، فستحصل على صلصة خفيفة؛ وإذا كانت بنية داكنة، فتوقع نتيجة قوية ومركزة.
- قدر ثقيل القاع أو صينية الشواء الأصلية
- مخفقة يدوية (ويسك)
- مصفاة ناعمة
What goes in.
- 3 ملاعق كبيرةدهون اللحم المحفوظة (أو زبدة إذا كانت غير كافية)
- 3 ملاعق كبيرةدقيق متعدد الاستخدامات
- 2 كوبمرق لحم أو دجاج ساخن
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود مطحون
التخلص من الطعم النيء
يجب طهي خليط الدقيق والدهون، أو ما يُعرف بـ 'الرو' (roux)، لمدة دقيقتين على الأقل على نار متوسطة. عندما تتغير الرائحة من الدقيق النيء إلى شيء مشوي بشكل خفيف مثل بسكويت الزبدة، يكون جاهزًا للسائل.
The method.
تصفية الدهون
اسكب بقايا التحمير من الصينية عبر مصفاة ناعمة في كوب قياس. افصل عصارات السائل عن الدهون. احتفظ بالدهون وقس 3 ملاعق كبيرة منها.
تحضير الرو (roux)
ضع صينية الشواء على نار متوسطة. أضف الدهون المحفوظة. اخفق الدقيق مع الدهون باستمرار حتى يصبح المعجون بلون بني فاتح وتفوح منه رائحة محمصة.
إذابة البقايا (Deglaze)
أضف رشة من المرق الساخن إلى الصينية. اكشط القاع بقوة باستخدام المخفقة اليدوية لإزالة جميع البقايا البنية. بمجرد أن يصبح المعجون ناعمًا، أضف باقي المرق تدريجيًا.
التقليل واللمسات النهائية
اترك الصلصة تغلي ببطء، مع التحريك من حين لآخر، حتى تتكثف بما يكفي لتغطية ظهر ملعقة معدنية. تذوقها للتأكد من التتبيل وأضف الملح والفلفل فقط بعد اكتمال عملية التقليل.
Other turns to take.
صلصة كريمة
استبدل نصف كمية المرق بكريمة خفق ثقيلة للحصول على نتيجة أغنى ومعتمة، وهي شائعة مع الدواجن.
منكهة بالأعشاب
أضف ملعقة صغيرة من الزعتر الطازج المفروم ناعماً أو المريمية إلى الدهون أثناء طهي الدقيق.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبحت الصلصة رقيقة جدًا، اتركها تغلي لفترة أطول؛ وإذا أصبحت سميكة جدًا، اخفقها مع المزيد من المرق الساخن حتى تصل إلى القوام المطلوب.
استخدم دائمًا مرقًا ساخنًا؛ فإضافة سائل بارد إلى رو ساخن يمكن أن يتسبب في تكتل الدقيق.
إذا تكونت كتل عن طريق الخطأ، قم بتمرير الصلصة النهائية عبر مصفاة ناعمة نظيفة قبل التقديم.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام نشا الذرة بدلاً من الدقيق؟
يمكنك ذلك، لكن القوام سيكون شفافًا ولامعًا بدلاً من أن يكون معتمًا ومخمليًا. إذا كنت تستخدم نشا الذرة، اخفقه مع الماء البارد أولاً لعمل معجون (slurry) قبل إضافته إلى المقلاة الساخنة.
صلصتي مالحة جدًا. كيف أصلح ذلك؟
أضف رشة إضافية من المرق غير المملح أو اعصر قليلاً من عصير الليمون الطازج لتفتيح النكهة وتقليل الملوحة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe