لحم صدر بقري مدخن بطريقة "الطهي البطيء"
قطعة صدر لحم البقر (بريسكت) هي اختبار للصبر. يعتمد النجاح فيها بشكل أقل على التوابل ويعتمد بالكامل على التحكم في انخفاض درجة حرارة الكولاجين أثناء تحوله إلى جيلاتين على مدار ساعات طويلة.
التزم بالمدة الزمنية
بمجرد وضع شريحة اللحم على الشبكة، لا تفتح الغطاء للتحقق منها؛ فإن تقلبات درجة الحرارة ستوقف عملية الطهي.
- مدخن جانبي أو شواية حبيبات
- ملقط طويل
- ورق جزار
- ميزان حرارة فوري
- سكين مسنن للتقطيع
What goes in.
- 5.4 كجمشريحة لحم بقري كاملة (Full-packer brisket)
- 120 ململح كوشير خشن
- 120 ملفلفل أسود خشن
تجاوز مرحلة الثبات
عند حوالي 160 درجة فهرنهايت، سيتوقف ارتفاع درجة حرارة اللحم مع تبخر الرطوبة؛ قم بلفه بورق الجزار عند هذه النقطة لتجاوز هذه المرحلة.
The method.
تقليم قطعة اللحم
استخدم سكينًا حادًا لإزالة الدهون الصلبة (deckle fat) وتقليم طبقة الدهون (fat cap) إلى سمك موحد قدره 1/4 بوصة على السطح بأكمله.
وضع التوابل
اخلط الملح والفلفل. اضغط الخليط بقوة على اللحم من جميع الجوانب. لا تستعجل هذه الخطوة؛ تأكد من أن التوابل موزعة بالتساوي.
إشعال النار
اجعل المدخن يصل إلى درجة حرارة ثابتة تبلغ 225 درجة فهرنهايت باستخدام خشب صلب يحترق بشكل نظيف مثل البلوط أو الهيكوري.
التدخين الأولي
ضع قطعة اللحم بحيث يكون جانب الدهون لأعلى. دخّن اللحم حتى يصبح السطح الخارجي (bark) بلون ماهوجني داكن ويصل اللحم إلى 160 درجة فهرنهايت، ويستغرق ذلك عادةً من 6 إلى 8 ساعات.
اللف
لف قطعة اللحم بإحكام في طبقتين من ورق الجزار الوردي للحفاظ على الرطوبة مع الحفاظ على قوام السطح الخارجي (bark).
إنهاء الطهي
أعد قطعة اللحم إلى المدخن حتى تنزلق مسبار ميزان الحرارة في أسمك جزء من القطعة (flat) دون أي مقاومة، ويحدث ذلك عادةً عند حوالي 203 درجة فهرنهايت.
الراحة
انقل قطعة اللحم إلى حافظة طعام باردة أو فرن دافئ لترتاح لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعها عكس اتجاه الألياف.
Other turns to take.
على طريقة تكساس
تتبيلة بسيطة من الملح والفلفل مع دخان البلوط.
إضافة سكر بني
أضف ملعقتين كبيرتين من السكر البني الداكن إلى التتبيلة للحصول على سطح خارجي (bark) أغمق وأكثر لزوجة.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بالتقطيع عموديًا على خطوط الألياف الظاهرة لضمان الطراوة.
ضع وعاء ماء صغيرًا في المدخن للحفاظ على رطوبة الهواء خلال النصف الأول من عملية الطهي.
إذا كان الجزء السميك (point) لا يزال صلبًا، استمر في الطهي؛ فالدهون تحتاج إلى مزيد من الوقت لتذوب.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت جاهزة؟
انسَ الساعة. استخدم ميزان حرارة مسباري؛ يجب أن تشعر وكأنك تغرس عود أسنان في قطعة زبدة في درجة حرارة الغرفة.
هل يمكنني استخدام ورق ألومنيوم بدلاً من ورق الجزار؟
رقائق الألومنيوم تحبس الكثير من البخار وتؤدي إلى قوام شبيه باللحم المطبوخ في القدر؛ ورق الجزار يسمح للحم بالتنفس قليلاً.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe