فن تحمير اللحم: الحصول على قشرة مثالية
التحمير الصحيح هو الفرق بين شريحة لحم تبدو وكأنها مطهوة على البخار وأخرى تجذب الأنظار. أنت لا تبحث عن لون، بل تبحث عن أساس معقد وقشرة مقرمشة تتطور فقط عندما يتبخر الرطوبة السطحية تماماً.
الجفاف هو حليفك الأكبر.
الرطوبة هي عدو تفاعل ميلارد. إذا كان اللحم مبللاً، فسوف يُطهى على البخار بدلاً من أن يُحمّر.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الصلب الكربوني
- ملقط شديد التحمل
- مناشف ورقية
- زيت بنقطة دخان عالية (بذور العنب، الأفوكادو، أو الكانولا)
What goes in.
- 450 إلى 900 جراملحم، مقطع بسماكة 2.5 سم على الأقل
- 1 ملعقة كبيرةزيت بنقطة دخان عالية
- حسب الرغبةملح كوشير
قاعدة الانفصال
سينفصل اللحم بشكل طبيعي عن المقلاة بمجرد اكتمال القشرة. إذا اضطررت إلى مقاومة اللحم لقلبه، فأنت تمزق القشرة؛ ابتعد وانتظر دقيقة أخرى.
The method.
تحضير السطح
جفف اللحم بالمناديل الورقية حتى يصبح السطح لزجاً عند اللمس. قم بتتبيله بالملح بكثرة قبل وضعه مباشرة في المقلاة.
تسخين المقلاة
ضع المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يلمع ويبدأ الدخان الخفيف بالتصاعد. إذا لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي، سيتحول اللحم إلى اللون الرمادي بدلاً من البني.
ضعه واتركه
ضع اللحم في المقلاة بعيداً عنك لتجنب الرذاذ. لا تحركه. اتركه دون لمسه لمدة 3 إلى 5 دقائق حسب السماكة.
القلب
تحقق من وجود قشرة بنية داكنة بلون الماهوجني. استخدم الملقط لاختبار الانفصال؛ إذا رفع بسهولة، اقلب. حمّر الجانب الثاني، ثم ارفعه عن النار بمجرد وصوله إلى درجة الحرارة الداخلية المطلوبة.
Other turns to take.
التحمير بالزبدة (Pan-Basting)
في الدقيقتين الأخيرتين، أسقط قطعة من الزبدة، وفص ثوم مسحوق، وغصن زعتر في المقلاة. قم بإمالة المقلاة واغرف الزبدة الرغوية فوق اللحم.
When it doesn't go to plan.
أخرج اللحم إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الطهي لضمان تحمير متساوٍ.
لا تزدحم المقلاة؛ إذا كانت القطع قريبة جداً، ستنخفض درجة حرارة المقلاة وسيُسلق اللحم في عصائره الخاصة.
استخدم مقياس حرارة اللحم بدلاً من التوقيت، حيث تختلف السماكة بين القطع.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أستخدم زيت الزيتون؟
زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة دخان منخفضة وسيحترق ويصبح مراً في درجات حرارة التحمير. التزم بالزيوت التي يمكنها تحمل الحرارة العالية.
لماذا لحمي رمادي من الداخل؟
يحدث هذا إذا لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي أو إذا كان اللحم بارداً جداً عند البدء. يتطلب ذلك وقتاً أطول للطهي، مما يدفع الحرارة عبر المركز قبل أن يحمر الجزء الخارجي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe