إتقان القلي على حرارة عالية بزيوت محايدة
الهدف من القلي العميق هو تكوين قشرة فورية تغلق السطح، وتحبس الرطوبة بالداخل بينما تخترق الحرارة المركز. باختيار زيت محايد، تضمن أن تركيز النكهة سيكون على مكوناتك وليس على الدهن نفسه.
تحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة.
تأكد من أن طعامك جاف قبل ملامسته للزيت لتجنب تناثر عنيف. استخدم وعاءً ثقيلاً لتحتفظ بالحرارة حتى لا تنخفض درجة الحرارة فور إضافة مكوناتك.
- قدر هولندي سميك أو مقلاة حديد زهر عميقة
- ميزان حرارة للقلي العميق بقاعدة تثبيت
- مصفاة شبكية (سبايدر) أو ملقط معدني
- رف تبريد سلكي فوق صينية خبز
What goes in.
- 1.5 لتر تقريباًزيت محايد ذو نقطة دخان عالية (مكرر مثل زيت بذور العنب، الكانولا، أو دوار الشمس)
- حسب الحاجةمكونات غذائية للقلي، تم تجفيفها جيداً بمنشفة ورقية
احترم انخفاض درجة الحرارة
كل قطعة تضيفها تبرد الزيت. أضف الطعام على دفعات صغيرة للحفاظ على مؤشر ميزان الحرارة فوق 175 درجة مئوية، وانتظر 30 ثانية بين الدفعات لعودة الحرارة.
The method.
سخّن الزيت
صب الزيت في القدر حتى يصل عمقه إلى حوالي 3 بوصات (7.5 سم). سخّن على نار متوسطة إلى عالية حتى يقرأ ميزان الحرارة 365 درجة فهرنهايت (185 درجة مئوية).
جهّز مساحة العمل
ضع رفاً سلكياً فوق صينية خبز بالقرب من الموقد. لا تستخدم أبداً مناديل ورقية للتصفية الأولية؛ فهي تحبس البخار وتلين القشرة.
اقلِ الدفعات
أنزل الطعام في الزيت بعيداً عن جسمك. راقب ميزان الحرارة باستمرار واضبط الموقد للحفاظ على الزيت بين 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) و 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية).
أخرج الطعام وصفّه
استخدم المصفاة الشبكية (سبايدر) لإخراج الطعام عندما يصل إلى لون ذهبي عميق وموحد. ضعه على الرف السلكي فوراً للسماح للهواء بالدوران تحته.
When it doesn't go to plan.
اترك دائماً 3 بوصات (7.5 سم) على الأقل من المساحة الفارغة في أعلى القدر لمنع فوران الزيت.
إذا بدأ الزيت بالتدخين، أخرجه فوراً من على النار؛ لقد تجاوز حده وسيترك طعماً لاذعاً على طعامك.
صفِّ الزيت البارد عبر فلتر قهوة أو مصفاة شبكية دقيقة في وعاء لإعادة استخدامه في القلي لاحقاً.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الزيت قديم جداً؟
سوف يصبح الزيت أغمق بشكل ملحوظ، ورائحته ضعيفة أو معدنية، ويبدأ بالتدخين عند درجات حرارة أقل من المعتاد.
هل يمكنني إعادة استخدام الزيت؟
نعم، شريطة أن تصفي منه كل الجزيئات المحترقة وتخزنه في مكان بارد ومظلم. يمكن إعادة استخدام معظم الزيوت من ثلاث إلى أربع مرات.