إتقان الاحتفاظ بالحرارة في الحديد الزهر
يتميز الحديد الزهر بكتلته الحرارية؛ فهو يحتفظ بالحرارة لفترة طويلة بعد إزالته من الموقد، مما يتيح لك إنهاء البروتينات الرقيقة في المقلاة المبردة أو الحفاظ على تحمير ثابت دون انخفاض في درجة الحرارة. للتحكم في ذلك، تعامل مع المقلاة كبطارية - اشحنها بحرارة منخفضة وثابتة قبل إضافة المكونات، واعتمد على الحرارة المتبقية في المقلاة بدلاً من قرص التحكم لإدارة المراحل النهائية للطهي.
الصبر هو وقودك الأساسي
يستغرق الحديد الزهر وقتًا طويلاً للتسخين ووقتًا طويلاً للتبريد، لذلك لا يمكنك إجراء تعديلات سريعة كما تفعل مع الفولاذ المقاوم للصدأ الرقيق. استخدم مقياس حرارة ليزر لمعرفة النقاط الساخنة في موقدك قبل البدء في الطهي.
- مقلاة حديد زهر مقاس 10 أو 12 بوصة
- مقياس حرارة بالأشعة تحت الحمراء بالليزر
- ملعقة معدنية طويلة المقبض
- لوح خشبي متين
نقع الخمس دقائق
لا تضع الطعام أبدًا في مقلاة باردة. اترك المقلاة الفارغة على نار متوسطة منخفضة لمدة خمس إلى سبع دقائق حتى تصل جميع الأسطح إلى درجة حرارة متساوية قبل إضافة أي زيت.
The method.
سخن المقلاة مسبقًا
اضبط الموقد على درجة حرارة متوسطة منخفضة. ضع المقلاة في المنتصف واتركها. الهدف هو الوصول إلى حوالي 350 درجة فهرنهايت عبر القاعدة دون حرق موضعي.
اختبر بالدهون
أضف ملعقة كبيرة من الزيت ذي نقطة دخان عالية. إذا لمع وتحرك مثل الماء، فهو جاهز. إذا دخن فورًا، ارفع المقلاة عن الموقد لمدة دقيقتين للسماح للحرارة بإعادة التوزيع.
تحكم في التحمير
ضع البروتين في المنتصف. لا تحركه حتى ينفصل بشكل طبيعي عن السطح. ستنخفض درجة حرارة المقلاة عندما يلامس الطعام؛ قاوم الرغبة في زيادة الحرارة، حيث سيعيد الحديد حرارته بشكل طبيعي في غضون دقيقة.
الطهي المستمر
عندما يكون البروتين على بعد دقيقة واحدة من الانتهاء، أطفئ اللهب. ستنهي الحرارة المتبقية في جدران المقلاة عملية الطهي أثناء تنظيفك، مما يمنع الأطراف من الإفراط في الطهي.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقياس حرارة ليزر للعثور على النقاط 'الميتة' في تغطية موقدك وحرك المقلاة وفقًا لذلك.
إذا سخنت المقلاة أكثر من اللازم، انقلها إلى موقد بارد لمدة 60 ثانية؛ لا تسكب عليها الماء البارد، فقد يتسبب ذلك في تشويه المعدن.
حرك المقلاة دائمًا باستخدام غطاء السيليكون للمقبض أو منشفة سميكة وجافة، حيث يحتفظ المقبض بالحرارة تمامًا مثل القاعدة.
The ones that keep coming up.
لماذا يحترق طعامي في المنتصف ولكنه يلتصق على الحواف؟
من المحتمل أن يكون موقدك أصغر من المقلاة. أنت تتركز الحرارة في دائرة صغيرة. استخدم طريقة التسخين المسبق الطويلة للسماح للحديد بتوصيل الحرارة للخارج نحو الحافة.
هل يمكنني استخدام حرارة عالية للتحمير؟
يمكنك ذلك، لكن الحديد الزهر يحتفظ بالحرارة بكفاءة بحيث تكون الحرارة العالية المتوسطة كافية عادةً لتحقيق قشرة عميقة دون حرق زيتك أو إحداث دخان في مطبخك.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe