اختيار أفضل قطع الستيك
جودة الستيك لا تقل عن جودة الحيوان الذي جاء منه والجزء الذي أُخذ منه. فهم بنية العضلات يسمح لك بمطابقة القطع مع مصدر الحرارة المناسب، مما يضمن عدم حصولك أبدًا على قطعة قاسية جدًا أو مطهوة أكثر من اللازم.
ابحث عن البقع البيضاء، وليس الحواف البيضاء.
تحديد كثافة الدهون (المرabling) يحدد كيف سيتصرف الستيك على النار؛ تجاهل الدهون الموجودة على الحواف، والتي عادة ما يتم تقليمها، وركز على شبكة الدهون الدقيقة داخل أنسجة العضلات الحمراء.
- سكين جزار حاد
- لوح تقطيع
- مقلاة حديد زهر ثقيلة القاع
What goes in.
- 1.5 بوصةستيك ريب آي (للقلي السريع)
- 1 رطلستيك فلانك (للشوي)
- 1.5 بوصةستيك نيويورك (للطهي المتساوي)
- 1فيليه مينيون (للحصول على لحم قليل الدهن وطري)
قاعدة الحركة
العضلات التي تقوم بعمل أقل أثناء حياة الحيوان تكون طرية بشكل طبيعي وتُطهى بشكل أفضل على حرارة عالية وسريعة. العضلات التي تعمل بجد تكون غنية بالنكهة ولكنها أقسى، وتتطلب تتبيلًا وتقطيعًا عكس اتجاه الألياف.
The method.
فحص كثافة الدهون (المرabling)
ابحث عن توزيع متساوٍ للدهون. إذا كانت البقع البيضاء كبيرة ومتباعدة، فلن تذوب الدهون بشكل صحيح.
التحقق من السماكة
تأكد من أن القطعة لا تقل سماكتها عن 1.25 بوصة. الشرائح الأرق تصل إلى درجة النضج الكامل في المنتصف قبل أن تحصل على قشرة خارجية مناسبة.
تقييم اللون
يجب أن يكون اللحم أحمر داكنًا ومشرقًا. تجنب العبوات التي بها درجات رمادية أو تجمع سوائل كبير، مما يشير إلى سوء التخزين.
فحص الألياف
بالنسبة لستيك السكيرت أو الفلانك، تأكد من أن الألياف تسير بوضوح في اتجاه واحد؛ هذا يخبرك بالضبط أين تضع سكينك عند التقطيع لاحقًا.
Other turns to take.
مُعتق جافًا (Dry-aged)
شرائح ستيك تُحفظ في بيئة ذات درجة حرارة مُتحكم بها لتركيز النكهة وتليين ألياف العضلات.
بالعظم
يعمل العظم كمُخزن للحرارة، مما يبقي اللحم المحيط به مباشرة أبرد قليلاً من بقية الستيك.
When it doesn't go to plan.
اشترِ دائمًا شرائح ستيك بسماكتها المفضلة إذا كان الجزار متاحًا، بدلاً من أخذ العبوات الجاهزة من السوبر ماركت.
إذا كان الستيك يحتوي على عرق كبير من الغضروف، ابحث عن قطعة أخرى؛ الغضروف لا يذوب مثل الدهون.
اترك الستيك يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل أن يتعرض للحرارة لضمان طهيه بشكل متساوٍ.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح الجزء الداخلي من الستيك رماديًا بسرعة؟
من المحتمل أن الستيك كان رقيقًا جدًا بحيث لا يتحمل الحرارة. استخدم قطعة أكثر سمكًا للسماح للجزء الخارجي بالتحول إلى قشرة قبل أن ينضج الجزء الداخلي أكثر من اللازم.
هل شريحة الدهون على الحافة مهمة؟
إنها تضيف نكهة أثناء الذوبان، لكنها لا تفعل الكثير لزيادة طراوة اللحم. ركز على كثافة الدهون داخل اللحم بدلاً من ذلك.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe