تحضير مرقة الخضار من الصفر
المرقة الجيدة هي الفارق بين وجبة عادية ووجبة تبقى في الذاكرة. إنها عملية استخلاص بطيئة لجوهر ما يعتبره الكثيرون نفايات المطبخ.
القاعدة الذهبية لبقايا الخضروات
تجنب الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو القرنبيط، لأنها تصبح نفاذة وكبريتية عند غليها. احتفظ بكيس في الفريزر لأوراق الكراث، وقشور البصل، وقشور الجزر.
- قدر مرق كبير
- مصفاة شبكية دقيقة
- صينية خبز شديدة التحمل
- شاش
What goes in.
- 1.4 كجمبقايا خضروات مشكلة وخضروات عطرية مقطعة (بصل، جزر، كرفس، كراث)
- 450 جرامسيقان فطر كريميني أو شيتاكي
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 حزمةأغصان زعتر طازج وبقدونس
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 2.8 لترماء بارد مفلتر
بناء اللون والعمق
تحميص الخضروات حتى تظهر حواف بنية داكنة يطلق السكريات الطبيعية التي تتكرمل. إزالة بقايا التحمير من الصينية برشّة من الماء تضمن انتقال تلك النكهات العالقة إلى قدر المرقة.
The method.
تحميص
اخلط الخضروات مع قليل من الزيت وحمصها في فرن مسخن على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة، أو حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا.
إزالة البقايا
انقل الخضروات إلى القدر. أضف كوبًا من الماء إلى صينية التحميص لكشط البقايا المتفحمة، ثم اسكب هذا السائل في القدر.
طهي على نار هادئة
أضف الماء والأعشاب وحبوب الفلفل. اترك المزيج حتى يغلي برفق، ثم خفف النار فورًا إلى همسة هادئة.
استخلاص النكهة
اترك المزيج على نار هادئة مكشوفًا لمدة 90 دقيقة. لا تدعه يغلي بقوة، وإلا سيصبح السائل غائمًا.
تصفية
مرر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش. اضغط برفق على المواد الصلبة لاستخراج آخر قطرة من السائل، ثم تخلص منها.
Other turns to take.
مرقة الثوم المشوي
أضف رأسين كاملين من الثوم، مقطوعين عرضيًا، إلى صينية التحميص للحصول على نكهة أكثر حلاوة وتوازنًا.
قاعدة الزنجبيل والبصل الأخضر
أضف 3 بوصات (حوالي 7.6 سم) من الزنجبيل المسحوق وحزمة من أوراق البصل الأخضر للحصول على مرقة أكثر حدة وعطرية للحساء المستوحى من المطبخ الآسيوي.
When it doesn't go to plan.
جمد قشور البصل وأطراف الجزر في كيس بسعة جالون لأسابيع حتى تجمع كمية كافية لملء القدر.
لا تضف الملح إلى المرقة؛ قم بتمليح طبقك النهائي بدلًا من ذلك للحفاظ على التحكم في مستويات الملح.
برد المرقة بسرعة عن طريق وضع القدر في حوض مليء بالماء المثلج قبل نقله إلى الثلاجة.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
من المحتمل أنك قمت بغليها بقوة. حافظ على الحرارة منخفضة حتى يظل السائل يغلي بهدوء.
هل يمكنني استخدام قشور البطاطس؟
غالبًا ما تحتوي قشور البطاطس على الأوساخ وتجعل المرقة نشوية وطينية؛ من الأفضل تركها جانبًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe