تحضير مرقة اللحم من الصفر
المرقة الجيدة هي أساس كل حساء، يخنة، وصلصة مقلاة ستقوم بتحضيرها. الأمر لا يتعلق بقائمة معينة من المكونات بقدر ما يتعلق بالتحكم في الحرارة للحفاظ على السائل صافياً واستخلاص النكهة بشكل ثابت.
صفاء مرقتك النهائية يعتمد على البداية.
ابدأ دائماً بالماء البارد لضمان استخلاص تدريجي للنكهة. إذا استخدمت الماء المغلي فوراً، ستقوم بسد اللحم وإبقاء النكهة داخل العظام.
- قدر مرقة بسعة 8 كوارت
- مصفاة دقيقة
- مغرفة
- شاش
What goes in.
- 4 باوند (حوالي 1.8 كجم)عظام لحم بقر أو عجل، يفضل أن تكون من المفاصل أو نخاع العظم
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)عظام شوربة غنية باللحم أو ذيل بقر
- 2بصلة صفراء كبيرة، غير مقشرة ومقطوعة إلى نصفين
- 3جزر، مغسول ومقطع إلى قطع كبيرة
- 2سيقان كرفس، مع أوراقها
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 3أوراق غار طازجة
- 1حزمة من سيقان البقدونس
التحكم في الغليان الهادئ
حافظ على أقل درجة حرارة ممكنة. إذا غلت المرقة بقوة، ستمتزج الدهون مع السائل، مما يجعلها معتمة وعكرة.
The method.
تحميص العظام
رتّب العظام في صينية فرن واخبزها على درجة حرارة 425 فهرنهايت (220 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً داكناً لتطوير اللون والعمق.
التجميع
انقل العظام وأي دهون ذائبة إلى قدر المرقة. أضف الخضروات وغطها بالماء البارد بزيادة بوصتين على الأقل.
إزالة الرغوة الأولية
ارفع درجة حرارة القدر ببطء شديد. عندما تتجمع الرغوة الرمادية على السطح، قم بإزالتها باستخدام مغرفة حتى يصبح السائل صافياً.
الغليان الهادئ
أضف الأعشاب العطرية وخفف الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة. اتركها تطهى دون غطاء لمدة 4 ساعات على الأقل.
التصفية والتبريد
مرر السائل عبر مصفاة دقيقة مبطنة بالشاش إلى وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة وبرّد السائل فوراً.
Other turns to take.
مرقة الدجاج المحمصة
استبدل عظام البقر بأجزاء الدجاج الخلفية والأجنحة وقلل وقت التحميص إلى 30 دقيقة.
مرقة الخضروات المشوية
تجاهل اللحم تماماً واشوي مزيجاً من الجزر الأبيض، الكراث، والبصل حتى تفحم قبل الغليان الهادئ.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبداً أثناء الغليان الهادئ، لأنه سيتركز كثيراً مع تبخر السائل.
برّد المرقة في الثلاجة طوال الليل للسماح للدهون بالتصلب وتكوين قرص صلب على السطح، يسهل رفعه بعد ذلك.
إذا كان لديك مساحة إضافية في الفريزر، صب المرقة المبردة في قوالب مكعبات الثلج لسهولة التقسيم لاحقاً.
The ones that keep coming up.
هل يمكن استخدام قدر الضغط؟
نعم، ولكن استخدم 75% فقط من كمية الماء المطلوبة لأن التبخر يكون محدوداً. توقع عمق نكهة مختلف، لأن الحرارة العالية تغير طريقة تفكك الكولاجين.
لماذا تبدو مرقتي دهنية؟
عادةً، يحدث هذا إذا غليت القدر بدلاً من الطهي على نار هادئة. يساعد إزالة الرغوة من السطح بانتظام خلال الساعة الأولى على منع ذلك.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe