أساس طهي اللحم البطيء (البرايز)
الفرق بين صلصة مسطحة ورقيقة وصلصة تغطي ظهر الملعقة يبدأ هنا. الأمر لا يتعلق فقط بتقطيع الخضروات؛ بل بإدارة الحرارة لاستخلاص حلاوة عميقة ولطيفة من البصل والجزر والكرفس.
التناسق هو صديقك المفضل.
التقطيع المتساوي يضمن انتهاء طهي كل قطعة في نفس الوقت، مما يمنع الفوضى الرطبة أو القطع النيئة والمقرمشة في الصلصة النهائية.
- قدر هولندي أو طبق برايز ثقيل القاع
- سكين شيف
- ملعقة خشبية
- لوح تقطيع
What goes in.
- 2 كوببصل أصفر، مقطع مكعبات متوسطة
- 1 كوبجزر، مقطع مكعبات متوسطة
- 1 كوبكرفس، مقطع مكعبات متوسطة
- 3 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة أو زيت ذو نقطة دخان عالية
- 1/2 ملعقة صغيرةملح كوشير
منخفض وبطيء إلى لون كهرماني
حافظ على حرارة منخفضة بما يكفي لتُقلى البصلات بهدوء بدلاً من أن تُقلى؛ تريدها أن تصبح شفافة ثم ذهبية باهتة، أبداً ليست بنية أو محترقة.
The method.
تسخين الدهون
ضع قدرك على نار متوسطة منخفضة وأضف الزبدة أو الزيت. انتظر حتى تتلألأ.
إضافة الخضروات العطرية
ألقِ البصل والجزر والكرفس في القدر دفعة واحدة. قلّبها لتتغطى بالكامل بالدهن.
الملح مبكراً
رش الملح فوق الخضروات. هذا يسحب الرطوبة، مما يساعدها على الطهي في بخارها الخاص.
الحفاظ على عملية التعريق
قلّب كل بضع دقائق. سيتحول البصل من اللون الأبيض المعتم إلى الشفاف، ثم إلى لون قش باهت ناعم. يستغرق هذا من 15 إلى 20 دقيقة.
اختبار النضج
اضغط بقطعة جزر على جانب القدر بملعقتك. إذا انثنت دون مقاومة، فإن أساسك جاهز للحم أو السائل.
Other turns to take.
الثالوث الكاجوني
استبدل الجزر بالفلفل الأخضر لبناء أساس للجامبو واليخنات.
أساس الشتاء
أضف الكراث والشمر المفرومين ناعماً للحصول على نكهة أعم وأكثر عشبية.
When it doesn't go to plan.
إذا بدأت الخضروات في التحمير، اخفض الحرارة وأضف رشة ماء أو مرق لإيقاف العملية.
احفظ قشور الجزر وأطراف الكرفس في الفريزر لصنع المرق لاحقًا؛ لا تهدر الأجزاء المتبقية.
قدر ثقيل القاع ضروري لتوزيع الحرارة بالتساوي؛ المعدن الرقيق سيخلق نقاطًا ساخنة ويحرق البصل.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تسريع عملية التعريق؟
لا. إذا رفعت الحرارة، ستحترق الحواف وتصبح مرة قبل أن تلين المراكز. قوام الأساس يعتمد على حرارة لطيفة.
كيف أعرف إذا كنت قد أضفت دهونًا كافية؟
يجب أن تبدو الخضروات لامعة ورطبة، وليست جافة. إذا بدت جافة، أضف قطعة صغيرة أخرى من الزبدة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe