إتقان التحمير: كيف تمنح اللحم لوناً ذهبياً شهياً
الفرق بين اللحم الرمادي المبخر وقطعة ذات قشرة متطورة غالباً ما يكون مجرد بضع دقائق من الصبر. إذا لم تكن المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية أو إذا كان اللحم مزدحماً، فإنك تغلي البروتين في عصائره بدلاً من تحميره.
الجفاف هو أفضل صديق لك.
الرطوبة هي عدو التحمير الجيد. جفف لحمك جيداً بمناديل ورقية حتى يصبح لزجاً، وليس رطباً.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر ذات قاعدة سميكة
- ملقط
- مناديل ورقية
- زيت بنقطة دخان عالية (بذور العنب، الكانولا، أو الأفوكادو)
What goes in.
- 450-900 غراملحم بقري، لحم خنزير، أو دواجن، مقطعة إلى قطع أو شرائح كاملة
- 2 ملعقة كبيرةزيت بنقطة دخان عالية
- حسب الرغبةملح كوشر
لا تلمس اللحم
بمجرد أن يلامس اللحم المقلاة، اتركه وشأنه. التحمير يتحقق فقط عندما يتحرر اللحم من المعدن؛ إذا كان لا يزال ملتصقاً، فإنه لم يتحمر بعد.
The method.
جفف البروتين
ضع اللحم على رف شبكي أو لوح تقطيع وجفف كل سطح بمناديل ورقية. إذا كان رطباً، فسيتبخر بدلاً من أن يتحمر.
تبّل
رش الملح قبل أن يلامس اللحم المقلاة مباشرة. رش الملح مبكراً جداً يستخرج الرطوبة، والتي تريد الاحتفاظ بها داخل اللحم، وليس على السطح.
سخن المقلاة
ضع مقلاتك على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يتلألأ ويبدأ في إظهار خيوط من الدخان. هذه هي الإشارة إلى أن المقلاة جاهزة.
حمّر على دفعات
ضع اللحم في المقلاة، مع التأكد من وجود مسافة بوصة واحدة على الأقل بين القطع. إذا كانت المقلاة مزدحمة، سينخفضت درجة الحرارة وسيطلق اللحم عصائره.
راقب القشرة
انتظر حتى يكتسب اللحم لوناً بنياً داكناً. تحقق من زاوية؛ إذا ارتفعت بسهولة من المقلاة، فهي جاهزة للقلب. إذا قاومت، أعطها 30 ثانية أخرى.
Other turns to take.
إزالة بقايا التحمير (Deglazing)
بعد إزالة اللحم المحمر، اسكب رشة من المرق أو النبيذ في المقلاة الساخنة لكشط البقايا البنية، المعروفة باسم 'الفوند'، والتي تشكل أساس صلصة المقلاة.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقلاة ثقيلة للحفاظ على حرارة ثابتة عندما يلامس اللحم البارد السطح.
تجنب زيت الزيتون أو الزبدة للتحمير الأولي، لأنهما يحترقان عند درجات الحرارة اللازمة لقشرة عميقة.
إذا كنت تحمّر قطع لحم كبيرة، حمّر كل جانب على حدة حتى يصبح السطح الخارجي بأكمله داكناً بشكل موحد.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو لحمي رمادياً؟
لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي، أو كان اللحم رطباً، أو كانت هناك كمية كبيرة جداً من اللحم في المقلاة دفعة واحدة، مما تسبب في تبخيره.
هل يجب أن أزيت المقلاة أم اللحم؟
زيت المقلاة. يضمن تغطية متساوية ويمنع النقاط الساخنة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe