مرقة الخضروات الأساسية
هذه وصفة سهلة للغاية، تعد أساسًا مطبخيًا لتنظيف ثلاجتك. الهدف هو الوضوح والعمق، واستخلاص جوهر الخضروات دون جعل السائل غائمًا أو طريًا.
القاعدة الذهبية للمرقة النظيفة
تجنب البروكلي أو القرنبيط أو كرنب بروكسل؛ فهي تجعل المرقة مرة بعد 20 دقيقة من الغليان. ركز على المكونات العطرية التي توفر أساسًا نظيفًا وثابتًا.
- قدر شوربة بسعة 8 كوارت
- مصفاة دقيقة
- وعاء خلط كبير
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد، مثل زيت بذور العنب أو الكانولا
- 2بصل أصفر كبير، مقطع تقطيعًا خشنًا مع ترك القشر
- 3جزر كبير، مغسول ومقطع إلى قطع
- 3سيقان كرفس مع أوراقها، مقطعة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين أفقيًا
- 1 باقةبقدونس طازج
- 2ورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 3 كوارتماء بارد
ابدأ بتحمير خفيف
قلي البصل والجزر في الزيت لمدة خمس دقائق قبل إضافة الماء يكرمل السكريات، مما يحول المرقة من سائلة ورقيقة إلى عميقة ومتوازنة.
The method.
تعريق الأساس
سخن الزيت في قدر الشوربة على نار متوسطة. أضف البصل والجزر. اطهُ لمدة 5-7 دقائق حتى يفقد البصل حدته ويتحول إلى لون كهرماني باهت.
خلط المكونات
أضف الكرفس والثوم والبقدونس وورق الغار وحبوب الفلفل. قلّب حتى تتغطى بالمادة الدهنية وتطلق الروائح العطرية.
إضافة الماء والغليان الخفيف
اسكب الماء البارد. اتركه حتى يغلي، ثم قلل الحرارة فورًا إلى أدنى مستوى. يجب أن يهتز السطح بالكاد؛ الغليان العنيف سيستحلب الخضروات ويترك لك مرقة غائمة.
الاستخلاص
اتركها تغلي على نار هادئة دون غطاء لمدة 45 دقيقة. لا تحركها.
التصفية
ضع المصفاة فوق وعاء كبير واسكب المحتويات بعناية. اضغط على المواد الصلبة بظهر ملعقة لإخراج السائل المتبقي، ثم تخلص من الخضروات المستهلكة.
Other turns to take.
نكهة الأومامي بالفطر
أضف 4-5 فطر شيتاكي مجفف إلى القدر لإضافة نكهة غنية وعميقة، مثالية للريزوتو المعتمد على الفطر.
مرقة مشوية
اشوِ الخضروات في الفرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية) حتى تتحمر قبل البدء بالغليان الخفيف للحصول على نكهة أغمق وأكثر حدة.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بكيس تجميد بسعة غالون في الفريزر لتجميع بقايا الخضروات النظيفة مثل أطراف البصل وأوراق الكرفس وقشور الجزر حتى يكون لديك ما يكفي لعمل دفعة.
استخدم الماء البارد دائمًا؛ فهو يسمح بارتفاع درجة الحرارة ببطء، مستخلصًا النكهة تدريجيًا.
إذا كنت ترغب في الاحتفاظ بالمرقة لوقت لاحق، قسمها إلى عبوات بسعة كوارت وجمدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
The ones that keep coming up.
لماذا لا ينبغي إضافة الملح أثناء الغليان الخفيف؟
ملّح الطبق النهائي الذي تطبخه بالمرقة، وليس المرقة نفسها. هذا يسمح لك بالتحكم في مستويات التتبيل لكل وصفة محددة.
هل يمكنني استخدام قشور البطاطس؟
تجنبها. فهي تطلق النشا، مما يجعل مرقتك غائمة ويعطيها قوامًا رمليًا.