إتقان السكر المغلي
التعامل مع السكر يتطلب الصبر وثبات اليد. أنت تراقب التحول الفيزيائي من سائل شفاف إلى مادة صلبة هشة مع خروج الرطوبة من القدر.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تتسرع في زيادة درجة الحرارة. احتفظ بوعاء من الماء المثلج بالقرب منك لاختبار قوام الشراب أثناء طهيه.
- قدر من الستانلس ستيل ذو قاع سميك
- ميزان حرارة رقمي للحلويات
- ملعقة سيليكون
- فرشاة معجنات
- وعاء ماء بارد
What goes in.
- 2 كوبسكر أبيض حبيبات
- 1/2 كوبماء
- 1/4 ملعقة صغيرةقمع الطرطر (اختياري، لمنع التبلور)
اختبار الماء البارد
حتى مع ميزان الحرارة، تحقق من المرحلة عن طريق إسقاط كمية صغيرة من الشراب في ماء مثلج. إذا تشكلت كرة مرنة، فهي في مرحلة الكرة اللينة؛ إذا تحطمت كالزجاج، فقد وصلت إلى مرحلة التشقق الصلب.
The method.
اخلط السكر والماء
ضعهما في القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. حرك فقط حتى يذوب السكر تماماً ويصبح السائل صافياً.
منع التبلور
اغمس فرشاة المعجنات في الماء وامسح جوانب القدر الداخلية لإزالة أي بلورات سكر متناثرة. لا تحرك مرة أخرى بمجرد أن يبدأ الشراب في الغليان.
دعه يغلي
ثبت ميزان الحرارة وزد الحرارة إلى متوسطة. دع الشراب يغلي بثبات دون تدخل.
راقب المراحل
راقب ارتفاع درجة الحرارة. ارفع القدر عن النار فوراً بمجرد الوصول إلى النطاق المستهدف للنتيجة النهائية المرغوبة.
التبريد
إذا كنت لن تستخدمه فوراً، صب الشراب على حصيرة سيليكون أو ورق زبدة مدهون قليلاً بالزيت لإيقاف عملية الطهي.
Other turns to take.
الكرة اللينة (113 درجة مئوية)
تستخدم للبرالين والفوندان؛ تعطي قواماً ناعماً وقابلاً للتشكيل عند التبريد.
التشقق الصلب (150 درجة مئوية)
تستخدم للسكر المغزول والمصاصات؛ تتصلب إلى هيكل صلب وشفاف ينكسر عند ثنيه.
When it doesn't go to plan.
لا تحرك الشراب أبداً بمجرد أن يبدأ في الغليان، لأن ذلك يشجع السكر على التحول مرة أخرى إلى بلورات حبيبية.
إذا ظهرت بلورات على جوانب القدر أثناء الغليان، اغسلها بفرشاة مبللة لمنع الدفعة بأكملها من أن تصبح متكتلة.
شراب السكر يحتفظ بحرارة شديدة؛ تعامل معه بحذر شديد ولا تلمسه مباشرة أبداً.
The ones that keep coming up.
لماذا تحول السكر الخاص بي إلى اللون الأصفر أو البني؟
لقد بدأ الشراب في الكرملة. إذا كنت تريده شفافاً، فقد كانت الحرارة مرتفعة جداً أو انتظرت طويلاً.
هل يمكنني إنقاذ الشراب المتبلور؟
ليس بسهولة. بمجرد أن يتبلور السكر، من الأفضل التخلص منه والبدء من جديد بدلاً من محاولة إذابته مرة أخرى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe