إتقان الكراميل الجاف
الفرق بين شراب السكر والكراميل الحقيقي هو الحرارة. بتجاوز الماء، تكتسب سيطرة كاملة على عمق النكهة وسرعة التحول.
لا تبتعد عن الموقد.
يتحول السكر من الذهبي إلى المحروق في ثوانٍ معدودة. احتفظ بوعاء من الكريمة الدافئة أو الزبدة بالقرب منك إذا كنت تنوي تحويله إلى صلصة.
- قدر ستانلس ستيل ثقيل القاع
- ملعقة سيليكون مقاومة للحرارة
- مضرب سلك
What goes in.
- 1 كوبسكر أبيض حبيبات
الإمالة واللف
تجنب استخدام ملعقة للتقليب في البداية، لأن هذا يعزز التبلور. بدلًا من ذلك، قم بإمالة القدر ولف السكر المذاب إلى القطع الجافة حتى يصبح اللون موحدًا.
The method.
تسخين القدر
ضع القدر على نار متوسطة. رش طبقة رقيقة ومتساوية من السكر في قاع القدر.
بدء الذوبان
بمجرد أن تبدأ الحواف في الذوبان وتصبح شفافة، اسحب السكر المذاب بلطف نحو المركز باستخدام الملعقة. استمر في إضافة المزيد من السكر في طبقات رقيقة حتى يذوب كله.
مراقبة اللون الكهرماني
سينتقل السكر من اللون القش الفاتح إلى لون النحاس الغني. راقب عن كثب؛ بمجرد أن يصل إلى لون عملة نحاسية قديمة، ارفعه عن النار فورًا.
التثبيت
إذا كنت تصنع صلصة، أضف الدهون أو الكريمة بدرجة حرارة الغرفة الآن. سيفور الخليط بعنف؛ قلّب حتى يصبح ناعمًا ويتوقف البخار.
Other turns to take.
كراميل مملح
بعد إضافة الكريمة الثقيلة الدافئة، اخفق ملعقة صغيرة من ملح البحر الخشن أثناء لا يزال الخليط ساخنًا.
When it doesn't go to plan.
إذا تشكلت بلورات على جوانب القدر، قم بإزالتها باستخدام فرشاة معجنات مغموسة في الماء الدافئ.
استخدم قدر ستانلس ستيل بدلاً من المقلاة غير اللاصقة؛ اللون الفاتح للستانلس ستيل يساعدك على تقدير درجة اللون الحقيقية للكراميل.
استخدم دائمًا قدرًا ضعف الحجم الذي تعتقد أنك بحاجة إليه لاستيعاب ارتفاع الخليط عند إضافة السوائل.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا احترق؟
إذا رأيت خيوطًا رفيعة من الدخان الأسود ورائحة السكر نفاذة أو معدنية، فقد تجاوز نقطة الإصلاح.
تصلب الكراميل لدي ليصبح كتلة صخرية. ماذا حدث؟
من المحتمل أن يكون السكر قد تعرض لـ 'التصلب' بسبب تغيرات مفاجئة في درجة الحرارة أو وجود شوائب. حافظ على نظافة أدوات التقليب وتأكد من أن أي سائل مضاف في درجة حرارة الغرفة على الأقل.