صنع ألواح الشوكولاتة
العمل مع الشوكولاتة هو مسألة انضباط وليس سرعة. بمجرد أن تحصل على لوح شوكولاتة نظيف ومُعدّل، يجب أن يبدو جافًا عند لمسه وأن يصدر صوت طقطقة حادة عند كسره.
تحكم بالرطوبة والحرارة
حتى قطرة واحدة من الماء ستجعل الشوكولاتة تتكتل وتتحول إلى عجينة خشنة غير قابلة للتشكيل. حافظ على مساحة عملك جافة تمامًا.
- ميزان حرارة رقمي فوري
- قوالب سيليكون أو بولي كربونات للشوكولاتة
- حمام مائي مزدوج أو وعاء معدني فوق قدر من الماء المغلي
- ملعقة مسطحة
- ملعقة سيليكون مقاومة للحرارة
What goes in.
- 1 رطلشوكولاتة داكنة عالية الجودة (كوفيرتور)، مقطعة إلى قطع صغيرة ومتساوية
الحفاظ على استقرار البلورات
أنت تجبر زبدة الكاكاو على الدخول في شكل بلوري محدد عن طريق تسخينها إلى 115 فهرنهايت، وتبريدها إلى 82 فهرنهايت مع التقليب، وإعادة تسخينها قليلاً إلى 88-90 فهرنهايت. هذا يخلق القرمشة واللمعان.
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في الوعاء فوق الماء المغلي. لا تدع البخار يلامس الشوكولاتة. سخّن حتى تصل إلى 115 فهرنهايت.
التطعيم والتبريد
ارفع الوعاء عن النار. أضف الشوكولاتة المتبقية غير المذابة. قلّب باستمرار حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 82 فهرنهايت. التحريك يشجع على تكوين البلورات المستقرة.
الوصول إلى درجة حرارة العمل
أعد الوعاء إلى النار لبضع ثوانٍ فقط، حتى تصل الشوكولاتة إلى 88 فهرنهايت إلى 90 فهرنهايت. يجب أن تكون سائلة وناعمة.
صب الألواح
اسكب الشوكولاتة في القوالب. اضرب القوالب بقوة على سطح العمل ثلاث أو أربع مرات لإخراج فقاعات الهواء المتجمعة في القاع.
التصلب
اترك القوالب في مكان بارد وخالٍ من التيارات الهوائية، حوالي 65 فهرنهايت. انتظر لمدة 30 دقيقة على الأقل. ستنكمش الألواح قليلاً أثناء تصلبها، مما يجعلها تنفصل عن القالب.
Other turns to take.
ألواح بملح البحر
رش قليل من ملح البحر الخشن في القالب قبل سكب الشوكولاتة.
ألواح بالمكسرات
اضغط على البندق أو الفستق المحمص والمفروم على ظهر الألواح فور سكب الشوكولاتة.
When it doesn't go to plan.
استخدم لوح رخام إذا كان متوفرًا لديك للمساعدة في تبريد الشوكولاتة بشكل أسرع أثناء مرحلة التحريك.
إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة جدًا بحيث لا يمكن سكبها، فمن المحتمل أن تكون درجة حرارة غرفتك باردة جدًا؛ قم بتدفئة الوعاء بلطف فوق الماء لبضع ثوانٍ فقط.
اختبر تعديل الشوكولاتة بوضع كمية صغيرة منها على قطعة من ورق الزبدة؛ إذا تصلبت وأصبحت لامعة في غضون خمس دقائق، فهي جاهزة للصب.
The ones that keep coming up.
لماذا تتحول شوكولاتتي إلى اللون الأبيض؟
يُطلق على هذا اسم التزهير (blooming). يحدث إذا لم يتم تعديل الشوكولاتة بشكل صحيح أو إذا تعرضت لتقلبات كبيرة في الرطوبة أو درجات الحرارة.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من المتجر؟
رقائق الشوكولاتة العادية تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بسلاسة. استخدم شوكولاتة كوفيرتور احترافية ذات نسبة عالية من زبدة الكاكاو.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe