تحمير الإسكالوب: سر الحصول على قشرة ذهبية مثالية
الفرق بين الإسكالوب الذي يلتصق ويتفتت، والذي يخرج بسهولة بقشرة شهية، يكمن بشكل شبه كامل في الرطوبة. إذا كانت السطح رطبًا، فإنه يُطهى بالبخار؛ وإذا كان جافًا تمامًا، فإنه يتحمّر.
الجفاف هو مكونك الأساسي.
أزل العضلة الجانبية القاسية إذا كانت لا تزال ملتصقة. اترك الإسكالوب على المناشف الورقية لمدة عشر دقائق قبل وضعه في المقلاة.
- مقلاة ثقيلة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملقط مطبخ
- مناشف ورقية
- ملعقة مسطحة للسمك
What goes in.
- 10-12قطعة إسكالوب بحري (حجم U-10)
- 2 ملعقة كبيرةزيت عالي نقطة الدخان (زيت بذور العنب أو الأفوكادو)
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- حسب الرغبةملح كوشير
قاعدة المس والانتظار
بمجرد أن يلامس الإسكالوب الزيت، لا تحركه أو تفحصه لمدة دقيقتين على الأقل. سينفصل عن المقلاة بشكل طبيعي بمجرد أن تتكون القشرة بالكامل.
The method.
تجهيز الإسكالوب
جفف كل قطعة إسكالوب جيدًا بالمناشف الورقية. تبّلها بالملح فقط قبل وضعها مباشرة في المقلاة؛ فالملح يسحب الرطوبة إذا تُرك لفترة طويلة.
تسخين المقلاة
ضع مقلاتك على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يبدأ باللمعان وظهور خيوط خفيفة من الدخان.
تحمير الجانب الأول
ضع قطع الإسكالوب في المقلاة، بدءًا من موضع الساعة 12 واتجه نحو اليمين. اترك مسافة بينها حتى لا تُطهى بالبخار. حمّر لمدة 2 إلى 3 دقائق دون تحريك.
القلب والتسقية
اقلب الإسكالوب بمجرد أن يصبح لونه بنيًا داكنًا. أضف الزبدة إلى المقلاة. قم بإمالة المقلاة قليلاً حتى تتجمع الزبدة المذابة، ثم اغرف الزبدة الرغوية فوق قطع الإسكالوب لآخر 60 ثانية.
الراحة
ارفع الإسكالوب من المقلاة فورًا. قدّمه بينما لا يزال الجزء الداخلي طريًا وغير معتم.
Other turns to take.
إضافة الليمون والأعشاب
أضف عصرة من عصير الليمون الطازج ورشة من الثوم المعمر المفروم خلال الثواني الأخيرة من التسقية.
زبدة بالثوم
أضف فص ثوم مهروس إلى الزبدة فور أن تبدأ عملية التسقية لإضفاء نكهة على الدهون.
When it doesn't go to plan.
إذا تصاعد الدخان من مقلاتك بكثرة، خفف الحرارة قليلاً بدلاً من رفع المقلاة عن الموقد.
استخدم دائمًا أكبر حجم إسكالوب (U-10) يمكنك العثور عليه، لأنه يتحمل الحرارة العالية بشكل أفضل من الأحجام الأصغر.
لا تزدحم المقلاة؛ إذا كانت قطع الإسكالوب متلاصقة، فإنها ستطلق الماء وتُطهى في عصائرها.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الإسكالوب جاهز؟
سيتحول جانب الإسكالوب إلى اللون الأبيض المعتم، وسيكون للمركز صلابة خفيفة عند الضغط عليه برفق بإصبعك.
هل يمكنني استخدام مقالي غير لاصقة؟
يمكنك ذلك، لكنك لن تحصل على نفس جودة القشرة التي تحصل عليها مع مقالي الستانلس ستيل أو الحديد الزهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe