bake · Baking
طريقة عمل عجينة الباف باستري من الصفر
عجينة الباف باستري تحتاج صبر وبرد. اعجني دقيق مع زبدة قليلة وماء، ثم ادخلي كتلة زبدة باردة بينها عبر طيات متكررة. كل طية تليها راحة في الثلاجة. ست طيات كافية لتحصلي على طبقات هشة منفوخة.
Step by step
- تحضير العجينة الأساسية. اخلطي كوبين دقيق مع ملعقة صغيرة ملح و٣ ملاعق كبيرة زبدة مقطعة قطع صغيرة. أضيفي ماء بارد تدريجياً حتى تتماسك العجينة. لا تعجني كثيراً، فقط حتى تجتمع المكونات.
- تشكيل كتلة الزبدة. اخرجي ٢٠٠ غرام زبدة من الثلاجة قبل ربع ساعة. اطرقيها بالشوبك حتى تصبح مربعة ومرنة لكن باردة. يجب أن تكون بنفس ليونة العجينة.
- الطية الأولى. افردي العجينة مستطيلاً وضعي مربع الزبدة في المنتصف. اطوي الأطراف فوقها مثل المظروف. افردي بالشوبك برفق من الوسط للأطراف حتى تحصلي على مستطيل طويل.
- طي العجينة. اطوي المستطيل ثلاث طيات مثل الرسالة - الثلث الأيمن للوسط ثم الثلث الأيسر فوقه. لفي بالبلاستيك وضعي في الثلاجة نصف ساعة على الأقل.
- تكرار الطيات. كرري عملية الفرد والطي خمس مرات أخرى، مع راحة ثلاجة بين كل طية. اتركي العجينة ترتاح ساعة كاملة بعد الطية الأخيرة قبل الاستخدام.
- الفرد النهائي. افردي العجينة للسماكة المطلوبة. اتركيها ترتاح عشر دقائق قبل القطع لتجنب الانكماش. اخبزي في فرن محمى على ٢٠٠ درجة.
Tips & troubleshooting
- درجة حرارة الزبدة مفتاح النجاح - يجب أن تكون باردة لكن مرنة
- إذا أصبحت العجينة دافئة أثناء العمل، ضعيها في الثلاجة فوراً
- لا تضغطي بقوة عند الفرد، دعي الشوبك يتحرك بسلاسة
- احتفظي بالعجينة الجاهزة في الفريزر لمدة شهر ملفوفة جيداً
- استخدمي دقيق عالي الجلوتين للحصول على طبقات أفضل
Variations
- باف باستري سريع. اخلطي الدقيق بالزبدة المبشورة المجمدة مباشرة، ثم أضيفي الماء البارد. اطوي مرتين فقط مع راحة قصيرة بينهما.
- عجينة محلاة. أضيفي ملعقة كبيرة سكر للدقيق في البداية، مناسبة للمعجنات الحلوة والكرواسان.
- بزبدة مملحة. استخدمي زبدة مملحة بدلاً من العادية وقللي ملح العجينة إلى النصف للحصول على نكهة أغنى.
Questions
- لماذا لا تنفخ العجينة في الفرن؟
- السبب الأكثر شيوعاً هو ذوبان الزبدة قبل تكون البخار. تأكدي من برودة العجينة قبل الدخول للفرن المحمى جيداً.
- كم مرة يمكنني طي العجينة؟
- ست طيات كافية تماماً. أكثر من ذلك قد يجعل الطبقات تندمج ويقل الانتفاخ.
- هل يمكن استخدام السمن بدلاً من الزبدة؟
- نعم، لكن النكهة ستختلف والطبقات قد تكون أقل وضوحاً. السمن يعطي قوام أكثر هشاشة.
- كيف أعرف أن العجينة جاهزة للخبز؟
- يجب أن تكون ناعمة عند الفرد وتحتفظ بشكلها عند القطع. إذا انكمشت كثيراً، اتركيها ترتاح أكثر.
- لماذا تتمزق العجينة عند الفرد؟
- الزبدة إما باردة جداً فتكسر العجينة، أو العجينة لم ترتح كفاية. دعيها تلين قليلاً في درجة حرارة الغرفة.