bake · Baking
كيفية تحضير عجينة فطيرة لا تنكمش أثناء الخَبز
العجينة التي لا تنكمش تحتاج لثلاثة أمور أساسية: الراحة الكافية في الثلاجة، عدم شد العجينة أثناء الفرد، واستخدام حبوب الخبز أو الأوزان عند الخبز بدون حشوة. السر يكمن في إعطاء الغلوتين وقتاً للاسترخاء وعدم إجباره على الحفاظ على شكل غير طبيعي.
Step by step
- اخلطي المكونات الجافة بالزبدة. اخلطي كوبين ونصف من الدقيق مع ملعقة صغيرة من الملح، ثم أدخلي 200 جرام من الزبدة الباردة المقطعة مكعبات. افركي بأطراف الأصابع حتى تصبح القطع بحجم اللوز الصغير.
- أضيفي الماء تدريجياً. رشي 4-6 ملاعق كبيرة من الماء المثلج، ملعقة واحدة كل مرة. اجمعي العجين بالشوكة بدون عجن. توقفي حين تتماسك العجينة دون أن تلتصق بالوعاء.
- شكّلي العجين واتركيه يرتاح. اجمعي العجين على شكل قرص مسطح وغلفيه بالبلاستيك. ضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل، أو ليلة كاملة إذا أمكن.
- افردي العجين بعناية. أخرجي العجين من الثلاجة واتركيه 10 دقائق ليلين قليلاً. افرديه من الوسط للأطراف، واقلبيه ربع دورة بين كل حركتين من النشابة. لا تشدي العجين.
- انقليه للقالب دون شد. لفي العجين على النشابة وانقليه للقالب. دعيه ينسدل بحرية في الزوايا ولا تشديه. اقطعي الزائد واتركي 2 سم على الأطراف.
- أعطيه راحة ثانية. ضعي القالب في الثلاجة 30 دقيقة أخرى. هذه الخطوة أساسية لمنع الانكماش. العجين المرتاح لا ينكمش.
- اخبزي بالطريقة الصحيحة. غطي العجين بورق الزبدة وضعي حبوب الخبز أو الأرز فوقه. اخبزي على 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة، ثم أزيلي الورق والحبوب واخبزي 10-15 دقيقة إضافية.
Tips & troubleshooting
- اتركي العجين يصل لدرجة حرارة الغرفة إذا كان صلباً جداً من الثلاجة
- استخدمي أصابعك لإصلاح أي شقوق في العجين بدلاً من إعادة فرده
- إذا لم تجدي حبوب خبز، استخدمي الأرز أو العدس في كيس مغلق
- العجين الذي يحتوي على زبدة أكثر ينكمش أقل من العجين قليل الدهون
- لا تخافي من ترك العجين في الثلاجة يوماً كاملاً - كلما طالت المدة، قل الانكماش
Variations
- عجينة بالزيت النباتي. استبدلي الزبدة بثلثي الكمية من زيت نباتي بارد. النتيجة أقل تماسكاً لكنها تنكمش أقل.
- العجين المضاعف. حضري كمية مضاعفة واحفظي النصف في الفريزر لشهرين. اتركيه يذوب في الثلاجة ليلة قبل الاستعمال.
- إضافة الخل. أضيفي ملعقة صغيرة من الخل الأبيض مع الماء. يساعد على جعل العجين أكثر مرونة وأقل انكماشاً.
Questions
- لماذا تنكمش عجينة الفطيرة رغم اتباع الوصفة؟
- السبب الأكثر شيوعاً هو عدم إعطاء العجين وقت راحة كافٍ في الثلاجة. الغلوتين يحتاج للاسترخاء والعجين البارد يتمدد أقل في الفرن.
- هل يمكن تجميد العجين المفرود في القالب؟
- نعم، ويُفضل ذلك أحياناً. لفيه جيداً وجمديه لشهرين. اخبزيه مباشرة من الفريزر مع إضافة 5 دقائق لوقت الخبز.
- ماذا لو نكمشت العجينة رغم كل الاحتياطات؟
- اخرجيها من الفرن واعيدي تشكيل الأطراف برفق وهي دافئة. ضعيها في الفرن 5 دقائق إضافية لتثبيت الشكل الجديد.
- كم يجب أن تكون سماكة العجين المفرود؟
- حوالي 3-4 مليمتر للفطائر العادية. أرفع من ذلك قد ينكمش أكثر، وأقل قد يتمزق أثناء الخبز.
- هل العجن الزائد يسبب انكماش العجين؟
- بالتأكيد. العجن الزائد ينشط الغلوتين أكثر من اللازم، مما يجعل العجين مطاطياً وأكثر عرضة للانكماش عند تعرضه للحرارة.