فطائر مالحة يدوية وإمبانادا

• 2.5 كوبدقيق لجميع الأغراض
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 8 أونصةزبدة باردة، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
• 1صفار بيضة
• 4–5 ملاعق كبيرةماء مثلج
• 1 ملعقة كبيرةخل أبيض
• 1 رطللحم بقري مفروم أو لحم خنزير مفروم (أو دجاج مطبوخ ومفتت)
• 1 متوسطةبصلة صفراء، مقطعة مكعبات صغيرة
• 2 فصثوم، مفروم
• 1 ملعقة صغيرةكمون مطحون
• ½ ملعقة صغيرةبابريكا
• ¼ ملعقة صغيرةأوريجانو مجفف
• ملح وفلفل أسودحسب الذوق
• 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم أو 3 ملاعق كبيرة صلصة
• ½ كوبمرق لحم بقري أو خضروات
• 1 ملعقة كبيرةزيت زيتون
• 1بيضة، مخفوقة (لخليط البيض)

يجب أن تظل العجينة باردة من لحظة الانتهاء من خلطها حتى بعد إغلاق كل فطيرة. العجينة الدافئة تمزق وتتقلص. الختم - وهو ضغط الحواف بالشوكة بقوة - هو ما يمنع الحشوة من الخروج. لا تفرط في الحشو؛ ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة لكل فطيرة صغيرة هو الحد الأقصى. إذا زاد عن ذلك، لن تغلق العجينة بشكل صحيح.

1. تحضير العجينة

   اخفق الدقيق والملح في وعاء كبير. أضف مكعبات الزبدة الباردة واعمل عليها بأطراف أصابعك حتى يصبح الخليط أشبه بفتات الخبز الخشن - يجب أن لا تزال بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. في وعاء صغير، اخفق صفار البيض والماء المثلج والخل معًا. صب الخليط في خليط الدقيق واخلط بشوكة حتى تتكون قطع غير متجانسة. اضغط العجينة معًا بلطف؛ لا تفرط في العجن. غلفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.

2. تحضير الحشوة

   سخن زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف البصل المقطع مكعبات واطهه حتى يبدأ في التطريخ، حوالي 3 دقائق. أضف الثوم واطهه لدقيقة أخرى. أضف اللحم المفروم وفتته بملعقة، واطهه حتى يختفي اللون الوردي، حوالي 5-7 دقائق. أضف الكمون والبابريكا والأوريجانو والملح والفلفل. أضف معجون الطماطم وحركه ليغطي اللحم. صب المرق، قلل الحرارة إلى منخفضة، واتركه على نار هادئة حتى يمتص السائل تقريبًا ولكن تظل الحشوة رطبة، حوالي 8-10 دقائق. افردها على طبق لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام.

3. تشكيل الفطائر

   سخن الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). أخرج العجينة من الثلاجة واتركها لمدة 5 دقائق لتصبح قابلة للتشكيل ولكن لا تزال باردة. على سطح مرشوش بالدقيق، افردها إلى سمك حوالي ⅛ بوصة. قطع دوائر باستخدام قطاعة بحجم 3 بوصات. ضع ملعقة صغيرة ممتلئة من الحشوة على نصف كل دائرة، مع ترك هامش ½ بوصة. ادهن الحواف بإصبع مبلل أو فرشاة معجنات، اطو العجينة لتشكيل نصف قمر، واضغط الحواف بقوة بالشوكة للختم. ضعها على صينية خبز مبطنة بورق الخبز.

4. التبريد قبل الخبز

   بعد تشكيل جميع الفطائر، ضعها في الثلاجة على صينية الخبز لمدة 15 دقيقة على الأقل. هذا يمنعها من الانتفاخ بشكل غير متساوٍ ويحافظ على ذوبان الزبدة ببطء شديد في الفرن.

5. دهن بالبيض والخبز

   ادهن الجزء العلوي من كل فطيرة برفق بالبيض المخفوق. اخبز لمدة 18-22 دقيقة، حتى يصبح المعجنات ذهبي اللون وتظهر الحواف بلون أغمق. ستكون العجينة متماسكة عند اللمس عند الانتهاء. اتركها ترتاح على صينية الخبز لمدة دقيقتين قبل نقلها إلى رف شبكي.