عجينة الفطيرة
سر عجينة الفطيرة الجيدة يكمن في مبدأ واحد: حافظ على برودة الدهن وانفصاله عن الدقيق حتى يقوم الفرن بعمله. هذا الدليل يغطي عجينة زبدة بسيطة تعمل مع أي نوع فطيرة - فاكهة، كريمة، كاسترد، أو مالحة.
برودة كل شيء مهمة.
برّد وعاءك، زبدتك، وماءك قبل أن تبدأ. إذا كان المطبخ دافئًا، اعمل بسرعة. إذا أصبحت العجينة دافئة أثناء الخلط، توقف وبرّدها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة قبل المتابعة.
- وعاء خلط كبير
- قطاعة معجنات أو سكينان
- أكواب وملاعق قياس
- غلاف بلاستيكي
- شوبك (مرقاق)
What goes in.
- 2½ كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 1 ملعقة كبيرةسكر حبيبات (اختياري، احذفه للفطائر المالحة)
- 1 كوبزبدة باردة غير مملحة، مقطعة إلى مكعبات بحجم نصف بوصة
- 6–8 ملاعق كبيرةماء مثلج
حافظ على الزبدة منفصلة
تتشكل الطبقات الهشة عندما تبقى جيوب الزبدة الباردة منفصلة عن الدقيق. عندما يصل الحرارة إلى الفرن، يتحول الماء في الزبدة إلى بخار ويدفع طبقات الدقيق بعيدًا عن بعضها البعض. إذا عجنّت العجينة أكثر من اللازم أو تركت الزبدة تسخن وتختلط بسلاسة مع الدقيق، تختفي تلك الجيوب وتحصل على قشرة كثيفة بدلاً من ذلك.
The method.
اخلط المكونات الجافة.
اخفق الدقيق والملح والسكر (إذا كنت تستخدمه) في وعاء كبير بارد.
قطع الزبدة.
أضف مكعبات الزبدة الباردة إلى الدقيق. باستخدام قطاعة المعجنات، سكينين، أو أطراف أصابعك، اخلط الزبدة في الدقيق حتى يبدو الخليط مثل فتات الخبز الخشن - يجب أن تظل بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. يستغرق هذا 3-4 دقائق. لا تفرط في الخلط. توقف بمجرد أن ترى عدم وجود كتل كبيرة من الزبدة.
أضف الماء تدريجياً.
رش الماء المثلج فوق الخليط ملعقة كبيرة في كل مرة، مع التقليب بلطف بشوكة بعد كل إضافة. توقف عندما تتماسك العجينة بالكاد عند ضغط حفنة منها. قد لا تحتاج إلى كل 8 ملاعق كبيرة. ستبدو العجينة خشنة وفضفاضة - هذا صحيح.
شكّل وغلف.
اضغط العجينة لتشكيل قرص مسطح (ليس كرة - القرص يبرد أسرع ويسهل فرده لاحقًا). غلفها بإحكام بغلاف بلاستيكي وبرّدها لمدة ساعة على الأقل، أو حتى يومين.
دعها ترتاح قبل الفرد.
أخرج العجينة من الثلاجة قبل 10 دقائق من الفرد. يجب أن تكون باردة ولكن مرنة، وليست صلبة كالصخر. إذا تشققت بشدة عند الأطراف عند البدء في الفرد، اتركها ترتاح 5 دقائق أخرى.
افردها.
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد القرص من المركز إلى الخارج، وأدره ربع دورة كل بضع لفات للحفاظ على استوائه. استهدف دائرة بسماكة حوالي ⅛ بوصة وبعرض بوصتين أكبر من صينية الفطيرة. رش الدقيق إذا التصقت، ولكن استخدم أقل قدر ممكن - الدقيق الزائد يجعل القشرة قاسية.
انقلها إلى الصينية.
اطوِ دائرة العجينة إلى أربعة أجزاء، ضع الطرف المدبب في منتصف صينية الفطيرة، وافتحها. اضغط عليها بلطف في الزوايا وعلى الجوانب دون شدها. قص العجين الزائد بما يزيد عن 1 بوصة حول الحافة، ثم اطوِ ذلك للأسفل، وقم بتشكيل الحافة بأصابعك أو بشوكة.
بردها مرة أخرى قبل الحشو.
ضع الصينية المبطنة بالعجين في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل (أو في الفريزر لمدة 15 دقيقة) قبل إضافة الحشو. العجينة الباردة تنكمش أقل وتحافظ على شكلها بشكل أفضل أثناء الخبز.
Other turns to take.
عجينة القمح الكامل
استبدل ½ كوب من دقيق لجميع الأغراض بدقيق القمح الكامل. ستكون القشرة أغمق قليلاً ولها نكهة مكسرات أكثر، لكنها ستكون أقل هشاشة قليلاً. أضف ملعقة كبيرة إضافية من الماء لأن دقيق القمح الكامل يمتص المزيد من السائل.
قشرة دقيق الذرة
استبدل ¼ كوب من الدقيق بدقيق الذرة. يضيف هذا حلاوة خفيفة وقوامًا حبيبيًا - جيد لفطائر الفاكهة والكيش المالح.
شحم الخنزير أو السمن النباتي
استخدم ½ كوب زبدة بالإضافة إلى ½ كوب شحم خنزير بارد أو سمن نباتي بدلاً من 1 كوب زبدة. ينتج هذا قشرة أكثر هشاشة، على الرغم من أن الزبدة النقية تعطي نكهة أفضل. السمن النباتي له نقطة انصهار أعلى ويخلق طبقات منفصلة طرية بشكل خاص.
عجينة الأعشاب المالحة
احذف السكر وأضف 1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف أو الأوريجانو، ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ورشة من الفلفل الحار إلى المكونات الجافة. استخدمها للفطائر المالحة والكيش.
When it doesn't go to plan.
إذا تمزقت العجينة قليلاً عند نقلها إلى الصينية، قم بترقيعها بقطعة صغيرة من العجين والماء. سيلتحم الرقعة أثناء الخبز.
يمكن تجميد العجينة لمدة تصل إلى 3 أشهر. اتركها تذوب طوال الليل في الثلاجة قبل الفرد.
إذا كان مطبخك دافئًا جدًا، اعمل على دفعات قصيرة وأعد العجينة إلى الثلاجة فور أن تصبح لينة.
للحصول على قشرة أكثر طراوة، استبدل 2 ملعقة كبيرة من الماء بالفودكا أو أي روح محايدة أخرى. يتبخر الكحول أثناء الخبز ولا ينشط الغلوتين كما يفعل الماء.
خبز القشرة مسبقًا (الخبز الأعمى) يمنع القاع الرطب في فطائر الكريمة أو الكاسترد. قم بتبريد الصينية المبطنة، اثقب القاع بشوكة، بطنها بورق زبدة، املأها بأثقال الفطيرة أو الفاصوليا المجففة، واخبزها على درجة حرارة 375 فهرنهايت لمدة 12-15 دقيقة حتى تتماسك ولكن لا تتلون. أزل الأثقال والورق، ثم أضف الحشو.
The ones that keep coming up.
لماذا عجنتي قاسية؟
إما أن الزبدة سخنت أثناء الخلط، أو تم عجن العجينة أكثر من اللازم. كلاهما ينشط خيوط الغلوتين، التي تشد نسيج العجينة. في المرة القادمة، حافظ على كل شيء باردًا وتوقف عن الخلط بمجرد امتصاص الماء. إذا سخنت العجينة، ضعها في الثلاجة قبل المتابعة.
لماذا انكمشت قشرتي في الفرن؟
العجينة الدافئة ترتخي، وخيوط الغلوتين تنكمش أثناء الخبز. دائمًا برد الصينية المبطنة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل الخبز. إذا كان لديك وقت، قم بتجميدها لمدة 20 دقيقة بدلاً من ذلك.
هل يمكنني تحضير العجينة مسبقًا؟
نعم. غلفها جيدًا وبرّدها لمدة تصل إلى يومين، أو جمدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. اترك العجينة المجمدة تذوب طوال الليل في الثلاجة قبل الفرد.
ماذا لو لم يكن لدي ماء مثلج؟
املأ كوبًا بالماء وبعض مكعبات الثلج قبل 5 دقائق من الخلط. استخدم الماء من أعلى الكوب - الثلج يبقيه باردًا دون تخفيفه.
هل يمكنني استخدام محضرة طعام؟
نعم. استخدم محضرة الطعام لطحن الدقيق والملح والسكر معًا، أضف مكعبات الزبدة الباردة، واطحن 8-10 مرات حتى يبدو الخليط مثل فتات الخبز. أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة، مع طحن بسيط حتى تتجمع العجينة. كن حذرًا من الإفراط في المعالجة - من السهل الإفراط في الخلط في محضرة الطعام.
كيف أعرف إذا كانت العجينة تحتوي على ماء كافٍ؟
اضغط على حفنة بلطف. يجب أن تتماسك دون أن تتفتت، ولكن لا تزال تبدو خشنة وغير منتظمة، وليست ناعمة. إذا أضفت الكثير من الماء، تصبح العجينة لزجة وقاسية.