صنع عجينة الفيلو في المنزل
هذه ليست مهمة سريعة، لكن النتيجة هي معجنات مقرمشة تتفتت بسهولة ولا يمكن للنسخ الجاهزة محاكاتها. تعتمد العجينة على مكونات بسيطة، لكن النجاح يكمن كليًا في الترطيب والتمدد الميكانيكي للغلوتين.
نظّف سطح عملك ووقتك.
تحتاج إلى سطح كبير ونظيف ومساحة كافية للوقوف والدحرجة دون الاصطدام بالمرفقين. المكونات الباردة وفترة راحة هي الطريقة الوحيدة لجعل العجينة رقيقة دون أن ترتد.
- وعاء خلط كبير
- عصا خشبية رفيعة (قطر 2.5 سم)
- مكشطة عجين
- غلاف بلاستيكي
- قطعة قماش قطنية كبيرة ونظيفة
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 275 ملماء دافئ
- 30 ملزيت زيتون خفيف
- 10 ملخل أبيض
- 1 ملعقة صغيرةملح
- حسب الحاجةنشا ذرة للرش
تمديد فوق الخشب
لا تستخدمي النشابة. لف العجينة بإحكام حول عصا خشبية رفيعة والضغط للخارج براحة يديك يوزع الضغط بالتساوي، مما يمدد الرقاقة إلى حجاب شفاف دون تمزيق.
The method.
اخلط المكونات الرطبة والجافة
اخلط الدقيق والملح. أضف الماء والزيت والخل. حرّك حتى تتكون كتلة خشنة، ثم اعجن على السطح لمدة 10 دقائق على الأقل حتى يصبح السطح ناعمًا وتشعر العجينة وكأنها بالون مشدود.
الراحة
قسّمها إلى 20 كرة متساوية. غطّها بقطعة قماش رطبة واتركها لمدة ساعة على الأقل. هذا يريح الغلوتين؛ إذا تخطيت هذه الخطوة، سترتد العجينة في كل مرة تقوم فيها بفردها.
الفرد الأولي
رش سطحك بكثافة بنشا الذرة. افرد كرة واحدة إلى قرص بقطر حوالي 15 سم.
التمديد
لف القرص حول العصا. بدءًا من منتصف العصا، اضغط بيديك بقوة للخارج ودحرج العصا ذهابًا وإيابًا. أنت لا تقوم فقط بالتسطيح؛ أنت تدفع العجينة لتصبح رقيقة.
التحسين
فك اللف، قم بالتدوير 90 درجة، وكرر. استمر حتى تصبح العجينة كبيرة ورقيقة بما يكفي لرؤية نسيج سطح العمل من خلالها.
Other turns to take.
عجينة فيلو القمح الكامل
استبدل 20% من دقيق الخبز بدقيق قمح كامل مطحون ناعم. سيكون الملمس أسمك ويتطلب وقت راحة أطول قليلاً.
When it doesn't go to plan.
استخدم نشا الذرة، وليس الدقيق، للرش. لا يمتصه العجين ويمنع الطبقات من الالتصاق ببعضها البعض.
إذا تمزقت العجينة، استمر. يمكنك ترقيع الثقوب الصغيرة بمجرد تكديس الطبقات ودهنها بالزبدة.
حافظ على رقائق العجين الملفوفة مغطاة بقطعة قماش رطبة قليلاً أثناء عملك على الرقائق الأخرى لمنعها من الجفاف لتصبح شرائح هشة قبل الأوان.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق متعدد الاستخدامات؟
يمكنك ذلك، لكن دقيق الخبز يوفر محتوى البروتين العالي اللازم لتمديد العجينة إلى درجة رقيقة جدًا دون أن تنكسر.
لماذا الخل؟
يساعد الحمض على تليين الغلوتين، مما يسهل تمديد العجينة إلى تلك الدرجة القصوى من الرقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe