فطائر كورنيش التقليدية
بدأت فطيرة كورنيش كغداء للعاملين في المناجم - متكاملة، سهلة الحمل، ومصممة لتدوم طوال وردية العمل. العجينة نفسها هي الهندسة: سميكة بما يكفي لتحمل السقوط في بئر منجم، ومغلقة بإحكام حتى لا يتسرب شيء، ومصممة للحفاظ على الطعام دافئًا. بمجرد أن تفهم نسبة الحشو إلى العجينة ومتى تغلقها، يمكنك صنعها في المنزل.
العجينة والحشو كلاهما بحاجة لوقت للراحة
اصنع العجينة أولاً واتركها لتبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل - هذا يمنعها من الانكماش أثناء الخبز. قطع خضرواتك صغيرة ودقيقة؛ لن تنضج إلا إذا كانت بحجم حبة البازلاء. لا تتخطى تتبيل الحشو مباشرة؛ لن يتبل بنفسه في الفرن.
- وعاء خلط كبير
- قطاعة عجين أو سكين حاد
- شوبك
- صينية خبز
- فرشاة معجنات
- ميزان مطبخ (مفيد ولكنه ليس ضروريًا)
What goes in.
- 3 أكوابدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- 6 أونصةزبدة باردة، مقطعة مكعبات
- 2 أونصةشحم أو سمن نباتي بارد، مقطع مكعبات
- 1صفار بيضة
- 5-6 ملاعق كبيرةماء مثلج
- 1 رطللحم بقري (قطعة الكتف أو الخاصرة)، مقطع مكعبات صغيرة (حوالي ¼ بوصة)
- 12 أونصةبطاطس، مقشرة ومقطعة مكعبات صغيرة
- 6 أونصةلفت، مقشر ومقطع مكعبات صغيرة
- 4 أونصةبصل، مفروم ناعم
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
- 1بيضة، مخفوقة، لدهن الوجه
اقفل الحافة لكي لا يتسرب شيء
الحافة المجدولة ليست مجرد زينة - إنها تغلق المعجنات وتعطي يديك شيئًا للتشبث به. اطوِ الحافة لأعلى وللداخل، ثم اضغط عليها بإبهامك وسبابتك في طيات متداخلة. هذا يخلق غلقًا محكمًا يحافظ على الحشو في مكانه ويسمح للبخار بالدوران داخل المعجنات أثناء الخبز.
The method.
اصنع عجينة الفطائر
اخلط الدقيق والملح في وعاء كبير. أضف الزبدة والشحم البارد، وفتتها في الدقيق بأطراف أصابعك حتى يصبح الخليط أشبه بفتات الخبز الخشن - يجب أن تظل قطع الدهن بحجم حبة البازلاء مرئية. اخفق صفار البيض مع الماء المثلج، ثم أضفه إلى الدقيق، وحرك بلطف بشوكة حتى تتجمع العجينة. لا تفرط في العجن. شكلها على شكل قرص، غلفها بالبلاستيك، واتركها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل (أو حتى ليلة كاملة).
جهز الحشو
اخلط اللحم البقري، والبطاطس، واللفت، والبصل في وعاء. تبّلها بالملح والفلفل. اخلط بلطف ولكن بشكل شامل - يجب أن يكون لكل قضمة طعم متبل. اتركه في درجة حرارة الغرفة بينما تبرد العجينة حتى تبدأ الخضروات في التليين قليلاً.
افرد العجينة وقطعها
قسم العجينة المبردة إلى 6 قطع متساوية. على سطح مرشوش بالدقيق، افرد كل قطعة على شكل دائرة قطرها حوالي 7 بوصات وسمكها حوالي ¼ بوصة. يجب أن تكون العجينة متساوية في السمك وإلا ستُخبز بشكل غير متساوٍ.
احشِ واغلق
ضع كمية وفيرة من الحشو (حوالي 4-5 ملاعق كبيرة) على نصف كل دائرة عجينة، مع ترك حافة ½ بوصة. ادهن الحافة بالماء. اطوِ العجينة إلى نصفين فوق الحشو، واضغط على الحواف للإغلاق. الآن قم بالتجعيد: اطوِ الحافة المغلقة لأعلى وللداخل، واضغط بإبهامك وسبابتك في طيات متداخلة على طول الطريق. يجب أن تكون النتيجة نصف قمر متين مع حافة مجعدة على جانب واحد.
برّد قبل الخبز
ضع فطائر الكورنيش المكتملة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة. برّدها لمدة 15 دقيقة على الأقل - هذا يمنع العجينة من الانكماش بشكل كبير في الفرن.
ادهن بالبيض واصنع شقوقًا
ادهن كل فطيرة بيض مخفوق. باستخدام سكين حاد، اصنع 2-3 شقوق صغيرة في أعلى كل عجينة للسماح للبخار بالخروج. هذا يمنع الحشو من أن يصبح رطبًا.
اخبز
سخّن الفرن إلى 400 فهرنهايت. اخبز الفطائر لمدة 40-50 دقيقة حتى يصبح لون القشرة بنيًا ذهبيًا داكنًا. ينضج الحشو مع تحمير العجينة - أنت لا تتعجل في طهي الخضروات. اتركها تبرد لمدة 5 دقائق قبل التقديم. إنها مخصصة للأكل باليد.
Other turns to take.
فطيرة كورنيش نباتية
تجاهل اللحم البقري وزد كمية البطاطس واللفت إلى 1 رطل لكل منهما. أضف 4 أونصات من البقدونس مقطعًا مكعبات صغيرة للحلاوة. يجب أن يصل إجمالي الخضروات إلى حوالي 2 رطل. كل شيء آخر يبقى كما هو. هذه تأخذ نفس وقت الخبز.
فطيرة بالجبن والبطاطس
استخدم البطاطس والبصل فقط كحشو، ثم أضف 3 أونصات من جبن الشيدر الحاد المقطع قطعًا صغيرة. تبّل بقوة بالملح والفلفل. هذا الإصدار أسرع لأنه لا يوجد لحم يحتاج للطهي، ولكن اخبزها للمدة الكاملة على أي حال لضمان أن العجينة مقرمشة.
فطيرة كورنيش مع اللفت بدلاً من السويد
السويد (اللفت) هو الخضار التقليدي في كورنوال - إنه نفس اللفت. إذا وجدت السويد في سوقك، استخدمه تمامًا كما تستخدم اللفت. السويد يمكن أن يكون رطبًا قليلاً، لذا لا تتجاوز الكمية أو قد يصبح الحشو رطبًا.
When it doesn't go to plan.
الدهون الباردة هي كل شيء. برّد الزبدة والشحم قبل البدء، وحافظ على برودة يديك قدر الإمكان أثناء فركهما في الدقيق. الدهون الدافئة تجعل العجينة قاسية وكثيفة.
لا تفرم الخضروات بشكل دقيق جدًا - استهدف حجمًا يقارب حجم العدس. إذا كانت ناعمة جدًا، ستتحول إلى هريس وتطلق الكثير من السائل.
يمكن للحشو أن يجلس نيئًا في العجينة. الفرن يطهو اللحم والخضروات معًا. أنت لا تحمّر اللحم أولاً؛ هذا أسلوب فطائر مختلف.
إذا تشققت عجينة الفطيرة أثناء الطي، بلل الشق بالماء واضغط لإغلاقه. سيغلق أثناء الخبز.
تتجمد الفطائر بشكل جميل، سواء غير مخبوزة أو مخبوزة. اخبز الفطائر غير المخبوزة مباشرة من المجمد، مع إضافة 10-15 دقيقة إلى وقت الخبز. أعد تسخين الفطائر المخبوزة ملفوفة في ورق قصدير على درجة حرارة 300 فهرنهايت لمدة 15 دقيقة.
تناولها عن طريق الإمساك بالحافة المجعدة. هذا هو المقبض. إنه يبقي يديك نظيفةتين وأصابعك بعيدة عن الحشو الساخن.
The ones that keep coming up.
لماذا تنكمش فطائري في الفرن؟
تنكمش عجينة الفطائر الدافئة أثناء الخبز لأن شبكة الجلوتين ترتخي. قم دائمًا بتبريد الفطائر المشكلة لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل الخبز. إذا كنت تصنعها مسبقًا، فإن تركها ليلة كاملة في الثلاجة هو المثالي.
الحشو رطب بعد الخبز. ما الخطأ الذي حدث؟
إما أن الخضروات كانت مقطعة خشنة جدًا (لم تنضج) أو دقيقة جدًا (أطلقت السائل). استهدف قطعًا بحجم العدس. أيضًا، تأكد من أن فرنك يصل بالفعل إلى 400 فهرنهايت - الفرن البارد يعني أن العجينة تُخبز ببطء ويتصاعد البخار من الحشو بدلاً من التحميص. مقياس حرارة الفرن يساعد.
هل يمكنني صنع العجينة في محضرة الطعام؟
نعم. قم بمعالجة الدقيق والملح، أضف الدهن البارد، ثم قم بالمعالجة حتى يصبح مثل فتات الخبز. أضف صفار البيض والماء أثناء المعالجة فقط حتى تتجمع العجينة. لا تفرط في المعالجة وإلا ستصبح قاسية. توقف بمجرد أن لا ترى أي دقيق جاف.
كم كمية الحشو التي يجب وضعها في كل فطيرة؟
حوالي 4-5 ملاعق كبيرة من الحشو النيء لكل فطيرة. إذا ملأت أكثر من اللازم، فلن تغلق العجينة بشكل صحيح وقد يتسرب الحشو. إذا ملأت أقل من اللازم، ستبدو الفطيرة ضعيفة. حفنة وفيرة هي الكمية المناسبة.
ما الفرق بين الشحم والزبدة في العجينة؟
الشحم يخلق قشرة أكثر تقرمشًا ونعومة وكان تقليديًا لفطائر المناجم لأنه كان له نقطة انصهار أعلى وحافظ على العجينة مستقرة في درجات حرارة أبرد تحت الأرض. الزبدة تضيف نكهة. استخدام كليهما يمنحك أفضل ما فيهما. إذا كان لديك زبدة فقط، استخدم 8 أونصات بدلاً من ذلك، ولكن ستكون قشرتك أقل تقرمشًا قليلاً.
هل يمكنني خبز هذه الفطائر في فرن التحميص؟
نعم، ولكن راقبها بعناية. أفران التحميص لها نقاط ساخنة وحرارة غير متساوية. قد تحتاج إلى تدوير الصينية في منتصف وقت الخبز. ابدأ بالتحقق عند 35 دقيقة.