إتقان نسبة الترطيب في العجين
لا يمكنك الاعتماد على قياسات الكوب عند التعامل مع الترطيب؛ الوزن هو اللغة الوحيدة التي تظل متسقة عبر العلامات التجارية المختلفة للدقيق. بمجرد أن تنظر إلى وصفتك كعلاقة رياضية بسيطة بين هذين المكونين، تكتسب القدرة على استكشاف أي عجينة تشعر أنها رخوة جدًا أو متماسكة جدًا.
استخدم ميزانًا رقميًا فورًا.
تختلف قياسات الحجم بناءً على مدى إحكام تعبئة الدقيق في كوب، مما يجعل حسابات الترطيب غير قابلة للتوحيد دون ميزان.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط
- آلة حاسبة
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز (الوحدة الأساسية)
- 350 جرامماء (لنسبة ترطيب 70%)
نسبة الخباز المئوية
اقسم الوزن الإجمالي للماء على الوزن الإجمالي للدقيق. عجينة بترطيب 70% تستخدم 700 جرام من الماء لكل 1000 جرام من الدقيق.
The method.
زن الدقيق الخاص بك
ضع الوعاء على الميزان واضبطه على الصفر، ثم أضف الدقيق. سجل الوزن الدقيق.
احسب كمية الماء
اضرب وزن الدقيق في النسبة المئوية المستهدفة (على سبيل المثال، 0.65 لنسبة ترطيب 65%). زن الماء إلى هذا الرقم الدقيق.
لاحظ القوام
أثناء الخلط، ستشعر عجينة ذات نسبة ترطيب منخفضة (أقل من 60%) بأنها قاسية وتقاوم التمدد. ستكون عجينة ذات نسبة ترطيب عالية (أكثر من 75%) خشنة ولزجة، وستتطلب تقنيات الشد والطي بدلاً من العجن التقليدي.
Other turns to take.
نسبة ترطيب منخفضة (50-60%)
مثالية للخبز الدائري (bagels) أو المقرمشات. العجينة متماسكة، سهلة التعامل، وتحتفظ بشكلها بدقة.
نسبة ترطيب عالية (75-85%)
ضرورية للخبز الإيطالي (ciabatta) أو عجين الخميرة الطبيعية الرطب. ستكون العجينة سائلة ولزجة؛ تتطلب وقتًا وصبرًا لتطوير قوتها.
When it doesn't go to plan.
أنواع الدقيق المختلفة لها محتوى بروتين مختلف؛ دقيق الخبز عالي البروتين سيمتص المزيد من الماء مقارنة بدقيق الكيك الناعم.
ضع في اعتبارك دائمًا وزن السوائل الأخرى مثل الحليب أو البيض كجزء من إجمالي الترطيب إذا كنت تبحث عن نتائج دقيقة.
عند الانتقال إلى مستويات ترطيب أعلى، استخدم مكشطة العجين للتعامل مع العجين بدلاً من يديك العاريتين لمنع الالتصاق غير الضروري.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو عجينتي مختلفة عن المرة السابقة التي صنعتها فيها؟
تؤثر رطوبة البيئة على كمية الماء التي يمتصها الدقيق من الهواء، ويمكن أن تختلف دفعات الدقيق المختلفة في امتصاصها.
هل يمكنني إضافة المزيد من الماء إلى عجينة متماسكة جدًا؟
نعم، ولكن أضف الماء بزيادات صغيرة تتراوح بين 5-10 جرام في كل مرة، واعجنها جيدًا قبل أن تقرر ما إذا كنت بحاجة إلى المزيد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe