تحضير خميرة العجين الطبيعي (Sourdough) من الصفر
الخميرة الجيدة هي أساس خبز التخمير الطويل. تعامل معها كحيوان أليف يعيش على طاولتك، يتطلب الاتساق والمراقبة بدلاً من الالتزام الصارم بالساعة.
الاتساق هو أداتك الأكبر.
استخدم ماءً مفلتراً إذا كان ماء الصنبور لديك يحتوي على نسبة عالية من الكلور، لأنه يمكن أن يثبط نمو الخميرة. استخدم دقيق الجاودار الكامل أو دقيق القمح الكامل في اليومين الأولين لتسريع النشاط قبل التحول إلى دقيق الخبز.
- ميزان مطبخ رقمي
- برطمان زجاجي بغطاء غير محكم
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 50 جمدقيق الجاودار الكامل أو دقيق القمح الكامل
- 50 جمماء، فاتر
- 50 جمدقيق الخبز (للتغذيات اللاحقة)
إدارة الكمية
التخلص من نصف الخليط قبل كل تغذية ضروري لمنع امتلاء البرطمان والتأكد من أن الدقيق الطازج يوفر ما يكفي من الغذاء للمستعمرة لتزدهر.
The method.
اليوم الأول: الخلط الأولي
اخلط 50 جم من دقيق الجاودار الكامل و 50 جم من الماء في البرطمان. حرك حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِ البرطمان بشكل غير محكم واتركه في درجة حرارة الغرفة.
اليوم الثاني: الفحص الأول
قد ترى بضع فقاعات. تخلص من نصف الخليط. أضف 50 جم من دقيق الخبز و 50 جم من الماء. حرك جيداً.
الأيام 3-6: التأسيس
كرر عملية التخلص والتغذية مرتين كل 24 ساعة. يجب أن يبدأ الخليط في الرائحة بحموضة خفيفة وأن يبدو مهواً.
اليوم السابع: الاختبار
عندما تتضاعف الخميرة باستمرار في الحجم في غضون 4-6 ساعات من التغذية وتشم رائحة فاكهة ناضجة جداً أو زبادي، تكون جاهزة للخبز.
Other turns to take.
خميرة الجاودار
حافظ على الخميرة حصرياً بدقيق الجاودار للحصول على نتيجة أكثر قوة ونكهة لاذعة.
التخزين البارد
بمجرد تأسيسها، احتفظ بالخميرة في الثلاجة وقم بتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع لإبطاء التخمير.
When it doesn't go to plan.
ضع علامة على البرطمان بشريط مطاطي عند مستوى الخميرة بعد التغذية لتتبع بالضبط مقدار ارتفاعها.
إذا تكون سائل داكن على السطح (هوتش)، فهذا يعني أن خميرتك جائعة؛ قم بصبه وقم بالتغذية على الفور.
درجة الحرارة مهمة: المطابخ الأكثر دفئاً ستسرع دورة التخمير، بينما الغرف الأكثر برودة ستبطئها.
The ones that keep coming up.
هل يهم إذا لم تتضاعف خميرتي في اليوم الثالث؟
لا تقلق. كل بيئة بها خمائر برية مختلفة. استمر في دورة التغذية اليومية وستكتسب القوة في النهاية.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
إذا كانت مياه الصنبور لديك تفوح منها رائحة الكلور القوية، اتركها في وعاء مفتوح لمدة ساعة قبل الاستخدام للسماح للغاز بالتبدد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe