خبز العجين المخمر الريفي
رغيف العجين المخمر المناسب هو بقدر ما يتعلق بإدارة الوقت بقدر ما يتعلق بالكيمياء. بمجرد أن تفهم إيقاع ارتفاع العجين، تصبح النتيجة عنصراً أساسياً موثوقاً به في المطبخ.
الاتساق هو مكونك الأساسي
تأكد من أن بادئ العجين المخمر الخاص بك نشط وقد تضاعف حجمه قبل أن تبدأ؛ إذا كان خاملاً في الثلاجة، قم بتغذيته مرتين على مدار 24 ساعة لإيقاظه.
- وعاء خلط كبير
- ميزان رقمي
- فرن هولندي
- سلة تخمير (banneton)
- شفرة حلاقة أو موس
What goes in.
- 100غبادئ عجين مخمر نشط
- 350غماء دافئ
- 500غدقيق خبز
- 10غملح بحر ناعم
بناء القوة دون تفريغ الهواء
بدلاً من الضغط على العجين، ارفعه من المنتصف ودع الأطراف تتداخل تحت بعضها البعض. هذا ينظم خيوط الغلوتين في شبكة منظمة مع الحفاظ على فقاعات الهواء محاصرة بالداخل.
The method.
الخلط والتخمير الأولي (autolyse)
اخفق البادئ في الماء الدافئ، ثم أضف الدقيق والملح. امزج حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِ واتركه جانباً لمدة 30 دقيقة.
تطوير الهيكل
قم بأربع مجموعات من طي العجين باللف كل 30 دقيقة. بعد الطي الأخير، اترك العجين يرتاح دون إزعاج حتى ينمو حجمه بنسبة 50 بالمائة تقريباً.
التشكيل
قلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الجوانب إلى المنتصف لتشكيل كرة متماسكة. ضعه جانباً في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِ سلة التخمير وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا التبريد البطيء يطور النكهة الحامضة.
التشريط والخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقاً على درجة حرارة 475 فهرنهايت (245 مئوية). انقل العجين البارد على ورق زبدة، وشقق الجزء العلوي بشفرة حادة، واخبز مغطى لمدة 25 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة إضافية حتى يصبح القشرة بلون الماهوجني الغامق.
Other turns to take.
رغيف البذور
أضف 50 غراماً من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة إلى العجين أثناء الطي الأول.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 غرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل للحصول على نكهة جوزية وقوام أكثر كثافة.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاء زجاجياً أو بلاستيكياً شفافاً لمراقبة تطور الفقاعات على جوانب العجين.
إذا التصق العجين بيديك أثناء الطي، بلل يديك بالماء بدلاً من استخدام دقيق إضافي.
اترك الخبز يبرد تماماً على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه؛ التقطيع المبكر يحول الجزء الداخلي إلى عجينة لزجة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان البادئ جاهزاً؟
خذ ملعقة صغيرة واسقطها في كوب من الماء؛ إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على ما يكفي من الغاز المحتبس لتخمير الخبز.
ماذا لو أصبح قشرة الخبز داكنة جداً؟
اخفض درجة حرارة الفرن إلى 425 فهرنهايت (220 مئوية) لآخر 10 دقائق من الخبز.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe