خميرة العجين الطبيعية من الصفر
العملية لا تتعلق باتباع ساعة صارمة بقدر ما تتعلق بمراقبة كيفية تفاعل الخميرة البرية مع درجة حرارة مطبخك. الصبر هو المكون الأساسي هنا؛ التسرع في التخمير الشامل يؤدي إلى رغيف كثيف، بينما يؤدي توقيته بشكل صحيح إلى الحصول على فتات مفتوح وجيد التهوية.
اعرف بادئ الخميرة الخاص بك
يجب أن يكون بادئ الخميرة الخاص بك نشطًا وفقاعيًا - يجب أن يتضاعف حجمه في غضون 4 إلى 6 ساعات من التغذية قبل استخدامه.
- فرن هولندي بغطاء
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير أو مصفاة مبطنة بمنشفة كتان مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين حاد لعمل شقوق
What goes in.
- 100 جرامبادئ خميرة طبيعية نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء الهيكل
بدلاً من العجن، ترفع حافة العجين، وتمدها للأعلى، وتطويها على نفسها. تكرار ذلك أربع مرات في كل جلسة يبني قوة دون تمزيق الفقاعات الرقيقة.
The method.
اخلط
اخفق بادئ الخميرة في الماء الدافئ، ثم أضف الدقيق والملح حتى تتكون كتلة خشنة وغير متساوية. اتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
اطوِ
قم بأربع جولات من التمدد والطوي، تفصل بينها 30 دقيقة. بعد الطية الأخيرة، اترك العجين جانبًا دون إزعاج حتى يزداد حجمه بنسبة 50 بالمائة تقريبًا.
شكل
ضع العجين على سطح مرشوش بالدقيق قليلاً. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل دائرة مشدودة، ثم اقلبها بحيث يكون جانب الدرزة لأسفل واسحبها عبر المنضدة لتكوين شد سطحي.
خمر
ضع العجين وجانب الدرزة لأعلى في السلة المرشوشة بالدقيق. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة؛ هذا التخمير البطيء البارد يعمق النكهة.
شق واخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). اقلب العجين على ورق خبز، وشق الجزء العلوي بشفرتك، وضعه في القدر. اخبز مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون برونزي داكن.
Other turns to take.
خبز العجين الطبيعي بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس المحمصة أو بذور الكتان إلى العجين أثناء الجولة الثانية من الطي.
الزيتون والأعشاب
أضف 100 جرام من الزيتون منزوع النوى والمفروم وملعقة كبيرة من إكليل الجبل المفروم أثناء عملية التشكيل.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاء زجاجيًا أو بلاستيكيًا شفافًا للتخمير الشامل حتى تتمكن من رؤية الفقاعات تتطور على الجوانب.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما بالماء قبل التعامل معه.
انتظر ساعتين على الأقل بعد الخبز قبل التقطيع؛ التقطيع إلى رغيف ساخن يتسبب في أن يصبح الجزء الداخلي لزجًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن بادئ الخميرة الخاص بي جاهز؟
أسقط ملعقة صغيرة من بادئ الخميرة في كوب من الماء؛ إذا طفت، فإن بها ما يكفي من الغاز المحبوس بالداخل لتخمير خبزك.
لماذا رغيفي مسطح؟
عادةً، إما أن العجين لم يتم تخميره بشكل كافٍ أو أن الشد السطحي لم يكن كافيًا أثناء التشكيل النهائي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe