إتقان المارينغ السويسري
المارينغ السويسري هو العنصر الأساسي في مطبخ الحلويات. على عكس نظيره الفرنسي، الذي يعتمد كليًا على الخفق الميكانيكي، تمنح مرحلة التسخين موثوقية هيكلية تتحمل إضافة كميات كبيرة من الزبدة أو التزيين لفترات طويلة.
راقب درجة الحرارة، لا الساعة.
الهدف هو الوصول إلى 160 فهرنهايت (71 درجة مئوية) لضمان ذوبان السكر وسلامة بياض البيض. إذا سخّنتها بسرعة كبيرة، سينتهي بك الأمر ببيض مخفوق؛ حافظ على الحرارة منخفضة.
- خلاط كهربائي مع خطاف الخفق
- وعاء زجاجي أو معدني مقاوم للحرارة
- قدر (للحمام المائي)
- ميزان حرارة رقمي فوري
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 150 غبياض بيض (حوالي 4 بيضات كبيرة)، بدرجة حرارة الغرفة
- 300 غسكر حبيبات ناعم جدًا
- 1/4 ملعقة صغيرةكريمة التارتار
- 1/2 ملعقة صغيرةخلاصة الفانيليا
افرك بين أصابعك
قبل نقل الوعاء إلى الخلاط، اغمس إبهامك وسبابتك في الخليط. إذا شعرت بأي حبيبات، استمر في الخفق فوق النار. يجب أن يكون ناعمًا تمامًا.
The method.
تحضير حمام الماء
املأ القدر بحوالي بوصة واحدة من الماء واتركه حتى يغلي بلطف. خفف الحرارة إلى درجة منخفضة.
الخلط
ضع الوعاء الذي يحتوي على بياض البيض والسكر وكريمة التارتار فوق الماء المغلي. تأكد من أن قاع الوعاء لا يلامس الماء.
اخفق باستمرار
اخفق باليد بشكل مستمر لمدة 5-8 دقائق تقريبًا. استخدم مقياس الحرارة لتتبع درجة الحرارة، مستهدفًا 160 فهرنهايت.
اخفق حتى تتكون قمم ثابتة
انقل الوعاء إلى الخلاط الكهربائي. استخدم خطاف الخفق على سرعة متوسطة إلى عالية حتى يصبح المارينغ باردًا عند اللمس، ويحتفظ بقمم ثابتة ولامعة، ولا يعود الوعاء دافئًا.
اللمسات الأخيرة
أضف خلاصة الفانيليا خلال آخر 30 ثانية من الخفق.
Other turns to take.
كريم زبدة المارينغ السويسري
بمجرد أن يبرد المارينغ، أضف ببطء 450 غرامًا من الزبدة غير المملحة الطرية والمقطعة إلى مكعبات واخفق حتى يصبح ناعمًا ومتجانسًا.
When it doesn't go to plan.
امسح وعاءك وخطاف الخفق بقليل من عصير الليمون أو الخل الأبيض قبل البدء للتأكد من عدم وجود أي بقايا دهون.
لا تدع حتى ذرة صغيرة من صفار البيض تصل إلى البياض؛ فالدهون ستمنع المارينغ من اكتساب الحجم.
إذا كان الطقس رطبًا، قد يستغرق المارينغ وقتًا أطول للوصول إلى القوام الصحيح.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح المارينغ حبيبيًا؟
لم يذوب السكر بالكامل أثناء مرحلة التسخين. تأكد من وصوله إلى درجة الحرارة المناسبة وتحقق من وجود حبيبات قبل الخفق.
هل يمكنني إضافة نكهات؟
نعم. أضف مستخلصات أو مساحيق مثل مسحوق الكاكاو أو مسحوق الفاكهة المجففة بالتجميد بمجرد أن يصل المارينغ إلى قمم ثابتة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe