التعامل مع زبدة الكاكاو
تصل زبدة الكاكاو الخام على شكل كتل صلبة وهشة تتصرف بشكل مختلف عن الدهون القياسية مثل الزبدة أو الزيت. إتقان التعامل معها يتيح لك تحسين اللمسة النهائية للشوكولاتة أو تعديل قوام الجاناش والطلاءات.
التحكم في درجة الحرارة هو هدفك الوحيد.
نظرًا لأن زبدة الكاكاو متعددة الأشكال - مما يعني أنها تشكل أنواعًا بلورية مختلفة بناءً على الحرارة - فإن الترمومتر الرقمي ليس رفاهية. إذا فاتتك درجات الحرارة المستهدفة ولو بدرجتين، فسوف ينفصل الدهن أو يفشل في التصلب بقوة.
- ميزان حرارة رقمي بإبرة
- قدر ذو قاع سميك
- لوح رخامي أو وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- مكشطة سيليكون مقاومة للحرارة
What goes in.
- 500 غرامزبدة كاكاو منزوعة الرائحة صالحة للطعام
المعالجة بالتبريد (Tempering) عن طريق البذر
قم بإذابة ثلثي الزبدة حتى تصل إلى 50 درجة مئوية، ثم أضف الكمية المتبقية غير المذابة لصدم الدهن وتشجيعه على تكوين بلورات بيتا-5 (Beta-V) المستقرة أثناء تبريده إلى 30 درجة مئوية.
The method.
الذوبان
ضع قطع زبدة الكاكاو المكسورة في وعاء مقاوم للحرارة فوق ماء يغلي بلطف. حرك بلطف حتى تصل الزبدة إلى 46-49 درجة مئوية. لا تتجاوز 54 درجة مئوية حتى لا تحترق.
البذر
ارفع الوعاء عن النار. أضف قطع الزبدة الصلبة غير المذابة قطعة تلو الأخرى، مع التحريك المستمر. هذا يضيف بلورات مستقرة توجه كيفية تصلب بقية السائل.
التبريد
استمر في التحريك حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 30 درجة مئوية بالضبط. في هذه المرحلة، يجب أن تشعر بأن الخليط أصبح سميكًا قليلاً ويغطي ظهر الملعقة دون أن يسيل فورًا.
الاختبار
اغمس طرف الملعقة المسطحة في الزبدة واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاث دقائق. إذا تصلبت مع لمسة نهائية غير لامعة وقرمشة واضحة، فهي جاهزة للاستخدام.
Other turns to take.
زبدة الكاكاو الملونة
اخفق الألوان البودرة القابلة للذوبان في الدهون بمجرد أن تصل الزبدة إلى 46 درجة مئوية. لا تستخدم أبدًا ملونات الطعام المائية، لأنها ستتسبب في تجمد الزبدة فورًا.
When it doesn't go to plan.
امسح قوالبك بقطعة قماش قطنية جافة قبل الاستخدام؛ حتى أثر ضئيل من الماء سيؤدي إلى تشقق زبدة الكاكاو.
إذا انخفضت درجة حرارة الزبدة إلى أقل من 28 درجة مئوية أثناء العملية، فإنها ستصبح سميكة جدًا بحيث لا يمكن العمل بها؛ قم بتدفئتها بلطف مرة أخرى إلى 30 درجة مئوية للحفاظ عليها قابلة للتشغيل.
قم بتخزين زبدة الكاكاو الصلبة غير المستخدمة في حاوية محكمة الإغلاق بعيدًا عن الضوء، لأنها تمتص الروائح المحيطة بسهولة.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو زبدة الكاكاو باهتة وناعمة بعد التبريد؟
من المحتمل أن الزبدة لم تتم معالجتها بشكل صحيح أو تم العمل بها في غرفة شديدة الحرارة. أعد إذابتها وكرر عملية التبريد.
هل يمكنني استخدام زبدة الكاكاو كبديل للزبدة الحيوانية؟
ليس في الخبز التقليدي. فهي تفتقر إلى محتوى الماء ومواد الحليب اللازمة للتهوية والرفع المناسبين في الكعك والبسكويت.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe