إتقان خبز البول بالخميرة الطبيعية
خبز العجين بالخميرة البرية لا يعتمد على الالتزام بساعة صارمة بقدر ما يعتمد على ملاحظة حالة العجين. يركز هذا الأسلوب على بناء القوة بلطف وتخمير طويل وبارد لتطوير العمق والشخصية.
راقب درجة الحرارة، وليس الساعة.
يجب أن يتضاعف خليط الخميرة لديك وأن يكون مليئاً بالفقاعات قبل أن تبدأ، ودرجة حرارة الغرفة تحدد مدى سرعة عملية التخمير الجماعي.
- فرن هولندي مع غطاء
- ميزان مطبخ رقمي
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بمنشفة مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين خبز حاد
- وعاء خلط كبير
What goes in.
- 100 جرامخميرة طبيعية نشطة ومغذّاة
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
التمديد والطي
بدلاً من العجن، تقوم بأربع مجموعات من الطيات كل 30 دقيقة. أمسك حافة العجين بلطف، واسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، واطوها فوق الوسط لبناء التوتر.
The method.
اخلط الخميرة الأولية
اخفق الخميرة الطبيعية في الماء الدافئ حتى يصبح الحليب. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى لا تتبقى بقع جافة. غطها بقطعة قماش مبللة واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة.
طور القوة
قم بأربع مجموعات من التمديد والطي كل 30 دقيقة. سينتقل العجين من كتلة خشنة ومتشققة إلى كرة ناعمة ومتماسكة تقاوم السحب.
التخمير الجماعي
اترك العجين في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا ويظهر فقاعات على السطح وجوانب الوعاء.
التشكيل
ا قلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل كرة مشدودة. اقلبها بحيث يكون جانب اللحام للأسفل واستخدم راحتي يديك لسحبه عبر المنضدة، مما يشد الجلد الخارجي.
التخمير النهائي
ضع العجين بحيث يكون جانب اللحام للأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
الخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). قم بعمل شقوق عميقة في الجزء العلوي من العجين بشفرة حلاقة. اخبز مغطى لمدة 25 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بنية داكنة.
Other turns to take.
كرة البذور
اطوِ 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة في العجين أثناء المجموعة الثانية من التمديدات.
خليط القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل للحصول على نكهة أغنى وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا ميزانًا رقميًا؛ قياسات الحجم غير متسقة للغاية للخبز.
إذا كان العجين يلتصق بيديك، بللهما قليلاً بالماء قبل التعامل معه.
اترك الخبز ليبرد لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه؛ الجزء الداخلي لا يزال يكتمل قوامه أثناء التبريد.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن الخميرة الطبيعية جاهزة؟
يجب أن يتضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات من التغذية وأن يجتاز اختبار الطفو - ملعقة صغيرة تُسقط في الماء يجب أن تطفو بالقرب من السطح.
هل يمكنني خبزه بدون فرن هولندي؟
يمكنك ذلك، ولكن ستحتاج إلى إضافة وعاء من الماء المغلي إلى قاع الفرن لإنشاء بخار، وهو ضروري لقشرة مقرمشة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe