إتقان عجينة الكرواسون
صناعة الكرواسون هي تمرين في الصبر والتنظيم الحراري. أنت لا تصنع الخبز فحسب؛ بل تقوم بهندسة بنية تعتمد على الفصل المادي للدهون والدقيق لخلق ارتفاع.
انتبه لقوام الزبدة، وليس للساعة.
حافظ على برودة مطبخك واعمل بسرعة. إذا شعرت أن العجينة لزجة أو دهنية، أعدها إلى الثلاجة لمدة ثلاثين دقيقة قبل المتابعة.
- شوبك (نشابة)
- مكشطة عجين
- سطح رخامي معزول أو سطح عمل بارد
- غلاف بلاستيكي
- مسطرة
What goes in.
- 500غدقيق خبز
- 60غسكر حبيبات
- 10غملح بحر ناعم
- 10غخميرة فورية
- 140ملماء بارد
- 140ملحليب كامل الدسم بارد
- 50غزبدة غير مملحة، طرية
- 280غزبدة أوروبية غير مملحة، بنسبة دهون 82%، للتشكيل
الحفاظ على الواجهة بين الدهن والعجين
يجب أن يكون لكتلة الزبدة والعجين نفس القوام. إذا كانت الزبدة صلبة جدًا، ستتكسر إلى قطع؛ وإذا كانت طرية جدًا، فسوف تمتزج في العجين.
The method.
تحضير العجينة الأولية (detrempe)
اخلط الدقيق والسكر والملح والخميرة والماء والحليب و 50 غرامًا من الزبدة لتكوين عجينة خشنة. اعجنها قليلًا حتى تصبح ناعمة. لفها وضعها في الثلاجة طوال الليل.
تحضير كتلة الزبدة
ضع 280 غرامًا من الزبدة بين ورقتين من ورق الخبز. اطرقها ولفها لتصبح مربعة بحجم 8 بوصات (حوالي 20 سم). بردها في الثلاجة حتى تصبح قابلة للطرق ولكن متماسكة.
تغليف الزبدة
افرد العجينة المبردة على شكل مربع بحجم 12 بوصة (حوالي 30 سم). ضع كتلة الزبدة في المنتصف بزاوية 45 درجة. اطوِ أركان العجين فوق الزبدة لإغلاقها بالكامل.
تنفيذ الطيات
افرد العجينة على شكل مستطيل طويل. اطوها كرسالة (الثلث العلوي إلى المنتصف، ثم الثلث السفلي فوقه). هذه هي طية واحدة. كرر ذلك مرتين إضافيتين، مع تركها في الثلاجة لمدة 45 دقيقة بين كل طية.
التشكيل والتخمير
افرد العجينة النهائية بسماكة 4 مم. قم بتقطيعها إلى مثلثات طويلة ورفيعة. قم بلفها بإحكام من القاعدة. اتركها لتتخمر في مكان خالٍ من تيارات الهواء حتى تهتز مثل الجيلي عند تحريك الصينية.
Other turns to take.
Pain au Chocolat (خبز بالشوكولاتة)
قم بتقطيع العجين إلى مستطيلات بدلاً من مثلثات ولفها مع عصايين من الشوكولاتة الداكنة في الداخل.
كرواسون اللوز
قم بشق الكرواسون المخبوز من اليوم السابق، وانقعه في شراب سكري بسيط، واملأه بكريمة اللوز، ثم اخبزه مرة أخرى حتى يصبح ذهبي اللون.
When it doesn't go to plan.
استخدم دقيق خبز عالي البروتين لدعم المتطلبات الهيكلية للطبقات.
إذا قاومت العجينة التمدد، اتركها ترتاح لمدة 10 دقائق لإرخاء الجلوتين قبل مواصلة الفرد.
تجنب التخمير المفرط؛ إذا بدأت الزبدة تتسرب أثناء الارتفاع النهائي، فقد تجاوزت الحد المطلوب.
The ones that keep coming up.
لماذا اختفت طبقات عجيني؟
من المحتمل أن الزبدة أصبحت دافئة جدًا وذابت في العجين أثناء عملية الطي.
كيف أعرف أن العجينة مخمرة بشكل صحيح؟
يجب أن تبدو العجينة هوائية وتظهر طبقات شبيهة بقرص العسل على الأطراف المقطوعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe